Kalbsgeschnetzeltes mit Karotten-Frühlingszwiebelgemüse

1. Schalotten fein schneiden, Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden, Kalbfleisch in feine Streifen schneiden. In jeweils 1 Esslöffel Öl das Fleisch portionsweise goldbraun anbraten, salzen, pfeffern, aus der Pfanne nehmen und zugedeckt im Backofen bei 80 °C warm halten.
2. Schalotten in derselben Pfanne anbraten, Champignons untermischen und bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten dünsten. Mit Weißwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Hitze reduzieren. Kalbsfond und Sauerrahm verrühren, in die Pfanne gießen und zugedeckt ca. 5 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Petersilie fein schneiden. Fleischstreifen zur Soße geben und mit Petersilie bestreut zum Gemüse und den nach Packungsanleitung zubereiteten Spätzle servieren.

Für das Gemüse:

1. Karotten bürsten und der Länge nach halbieren oder vierteln. Falls Karottengrün vorhanden, 1 Stängel davon fein schneiden.
2. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in 5 cm lange Ringe schneiden.
3. Öl erwärmen. Karotten mit den Frühlingszwiebeln anbraten, mit Fond ablöschen, zudecken und ca. 6 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Honig untermischen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
4. Das Karottengrün fein schneiden und über das Gemüse streuen.