Hofglück-Kotelettbraten mit Crème brulée von der Süßkartoffel

Zutaten

Rezepte für 8–10 Personen:

Für den Kotelettbraten:
1 Hofglück-Kotelettbratenstück vom Schwein mit Knochen, ca. 1,5 kg; an der Metzgereitheke das Karree vom Knochen lösen lassen und mitnehmen
1 TL Fenchelsamen
1 Zitrone, davon der Abrieb
3 EL fein geschnittene Kräuter, z.B. Salbei, Rosmarin oder Majoran
6 EL Olivenöl
500 g rote Zwiebel, in Streifen
1–2 EL Tomatenmark
400 ml dunkler Braten- oder Kalbsfond
200 ml Grauburgunder
100 g Backpflaumen ohne Stein
1 TL Speisestärke
2–3 TL Hagebuttenmark
¼ Mark von einer Vanilleschote
außerdem: Küchenzwirn

Für die Crème brulée von der Süßkartoffel:
250 g Sahne
250 ml Gemüsebrühe
2 Knoblauchzehen in der Schale
Salz
1 Prise Cayennepfeffer
1–2 Msp. gem. Kreuzkümmel
800 g Süßkartoffeln
6 Eigelb
10 flache, feuerfeste Crème-brulée-Förmchen ø 9–10 cm
etwas Butter für die Förmchen
2 EL brauner Zucker
1 Flambierbrenner

Zubereitung

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Für die Crème brulée die Sahne mit der Brühe und den gequetschten Knoblauchzehen zum Kochen bringen und zur Seite ziehen. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren und abschütten.
Nun den Knoblauch aus der Sahne entfernen, etwas Cayennepfeffer, Kreuzkümmel und Salz zufügen und erneut zum Kochen bringen. Die Eigelbe in einer Schale verquirlen, zur Sahne gießen und solange rühren, bis die Masse dick zu werden scheint. Dann sofort vom Herd nehmen und noch einige Zeit weiterrühren.
Jetzt die Förmchen mit Butter ausstreichen und die Süßkartoffelscheiben darauf verteilen – die Ränder dürfen gerne etwas überstehen. Die Sahne-Eigelb-Masse darübergießen und die Crème im Ofen binnen 20 bis 25 Min. stocken lassen.
Zum Servieren den Zucker auf die gestockte Crème geben und mit dem Brenner abflämmen.
Profitipp: Die Crème brulée lässt sich schon einige Stunden zuvor – noch ohne Zucker – gut vorbereiten und backen. Dann einfach am Ende der Garzeit zum Braten in den Ofen geben und erneut warm werden lassen. Zucker drauf, flambieren und servieren.
Für den Kotelettbraten zuerst die Fleischmarinade anfertigen. Hierfür die Fenchelsamen in einem Mörser grob zerstoßen, dann mit dem Zitronenabrieb, den Kräutern, einer Prise Salz und 3 EL Olivenöl verrühren.
Den Kotelettbraten wie folgt vorbereiten:
Den Rückenstrang entlang des Knochengerüst komplett ablösen. Das Rückenfleisch und die Knochenseite mit der Marinade bestreichen und zusammensetzen. Nun mit Küchenzwirn das Bratenstück am Knochen fixieren.
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und das Karree von außen mit Salz und Pfeffer würzen. Das restliche Öl in einem Bräter auf dem Kochfeld erhitzen, das Karree auf der Fleischseite anbraten, dann auf den Knochenteil stellen. Die Zwiebeln rundherum verteilen und den Bräter für 15 Min. in den Ofen geben.
Den Bräter nochmals auf das Kochfeld stellen, erhitzen, die Zwiebeln umrühren, das Tomatenmark zufügen und mit dem Bratenfond aufgießen. Zurück in den Ofen stellen, die Temperatur auf 120 °C senken und den Kotelettbraten bis zu einem Garpunkt von 60 °C etwa 65 Min. garen.
Den Grauburgunder erwärmen, Backpflaumen in grobe Stücke schneiden und darin einweichen.
Am Ende der Garzeit den Bräter herausnehmen, den Kotelettbraten auf einem Blech weiter warm halten und die Soße fertigstellen. Hierzu den Bratensatz erneut zum Kochen bringen, den Sud der Backpflaumen zufügen und etwas mit einkochen. Die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser anrühren, zuerst das Hagebuttenmark, die Backpflaumen und die Stärke einrühren und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren – die Soße darf nicht mehr kochen – das Vanillemark einrühren.
Nun den Kotelettbraten vom Zwirn befreien, das Fleisch komplett vom Knochen lösen, in dünne Tranchen teilen und mit der Soße und der Crème brulée von der Süßkartoffel servieren.

Autor

Fotos

Daniel Godde/Werbefotografie Guido Gegg

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