Schweinefilet mit Waldpilzfüllung, buntem Möhrengemüse und Brezelknödeln

Aileen Heerdt (Werbefotografie Guido Gegg)

Zutaten

Für 4 Personen:
 
Für die Füllung:
150 g Pfifferlinge
150 g Champignons
1 Bund Petersilie
125 g Speckwürfel
1 Zwiebel
20 g Butter
3 Eier
150 g Paniermehl
1 Pr. Salz
1 Pr. Pfeffer
Für das Filet:
1 Schweinefilet
1 TL Paprika
1 TL Salz
1 TL Pfeffer
Bindfaden
Für die Knödel: 
300 g alte Brezeln
250 g heiße Milch
50 g Butter
2 Eier
1 Zwiebel
50 g Speckwürfel
1 Bund Schnittlauch
1 Pr. Salz
1 Pr. Pfeffer
Für die Karotten:
400 g Fingermöhren
20 g Butter
Pr. Salz
Pr. Zucker
Petersilie zum Dekorieren
dunkle Soße nach Belieben

Zubereitung

  1. Die Petersilie für die Füllung von den Stielen befreien, gründlich waschen und in der Thermo-Küchenmaschine für 10 Sek. bei hoher Stufe zerkleinern. Die Pilze hinzufügen und nochmals für 15 Sek. bei hoher Stufe zerkleinern. Die zerkleinerte Pilz-Petersilie-Mischung in eine Schüssel umfüllen. Die Zwiebel in die Thermo-Küchenmaschine geben und für 5 Sek. bei hoher Stufe zerkleinern. Danach die Speckwürfel und Butter hinzufügen und alles für 3 Min. bei 120 °C andünsten. Anschließend die zerkleinerte Pilz-Petersilie-Mischung, Paniermehl, Salz, Pfeffer und Eier hinzufügen und für 1 Min. zu einer homogenen Masse kneten. Die Füllung in Frischhaltefolie einwickeln und bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.
  2. Die alten Brezeln für die Knödel in einen stabilen Gefrierbeutel geben und mit einem Fleischklopfer oder Topf zerkleinern, indem man vorsichtig daraufschlägt. Den Schnittlauch gründlich waschen und in dünne Ringe schneiden. Die Zwiebel in die Thermo-Küchenmaschine geben und für 5 Sek. auf hoher Stufe zerkleinern. Butter und Speck hinzufügen und alles für 3 Min. bei 120 °C andünsten. Milch, Salz und Pfeffer dazugeben und für 2 Min. bei 100 °C aufkochen. Die zerkleinerten Brezeln dazugeben und für 30 Sek. zu einer homogenen Masse kneten. Die Masse bei geschlossenem Deckel für 30 Min. ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Karotten schälen und in den Garkorb geben. Nach den 30 Min. ziehen der Knödelmasse die Eier und Schnittlauchringe hinzufügen und nochmals für 30 Sek. kneten. Den Knödelteig zu kleinen Kugeln formen (ca. 4 cm Durchmesser) und auf dem oberen Teil des Dampfgaraufsatzes verteilen.
  3. Das Filet mit einem scharfen Messer 1 cm tief einschneiden und dann entlang des äußeren Randes schneiden, sodass es nicht dünner als 1 cm wird. Das Filet danach aufklappen und weiterschneiden, bis man eine flache Platte erhält. Salz, Pfeffer und Paprikapulver mischen und die Filetplatte von beiden Seiten würzen. Die Füllung gleichmäßig auf dem Filet verteilen und anschließend zusammenrollen. Damit sich das Filet beim Garen nicht auseinanderrollt, sollte es mit einem Bindfaden zusammengebunden werden. Das gebundene Filet in den unteren Teil des Dampfgaraufsatzes legen.
  4. Zum Garen 600 g heißes Wasser in die Thermo-Küchenmaschine füllen. Danach den unteren Teil des Dampfgaraufsatzes mit dem Filet daraufstellen und für 20 Min. dämpfen. Nach Ablauf der Zeit den oberen Teil des Dampfgaraufsatzes mit den Knödeln auf das Filet stellen und ebenfalls für 20 Min. dämpfen. Zum Schluss den Garkorb mit den Karotten in die Thermo-Küchenmaschine hängen und ebenfalls für 15 Min. garen. Vor dem Servieren Butter, Salz und Zucker zu den Karotten in den Garkorb geben und kurz schwenken.
  5. Zum Servieren das Filet in Scheiben schneiden, die Knödel und Karotten auf dem Teller verteilen und nach Belieben mit einer dunklen Soße servieren. Zum Schluss frische Petersilie zum Dekorieren darüberstreuen.
 
Zubereitungszeit: 120 Min.

Autor

© Dr. Felix Walz

Fotos

Aileen Heerdt (Werbefotografie Guido Gegg)


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