Marinierter Rotkrautsalat mit gebackenem Schwartenmagen
Zutaten
Für 4 Personen:
500 g Rotkraut
2 unb. Orangen
125 ml Rotwein
3 EL Apfelessig „Unsere Heimat – echt & gut“
Salz
weißer Pfeffer
100 ml kalt gepresstes Rapsöl „Unsere Heimat –echt & gut“
2 Scheiben Hausmacher Schwartenmagen à 250 g bzw. 3 cm Stärke
1 Ei
2 EL Mehl
130 g frisch geriebene Weißbrotbrösel ohne Rinde (oder 100 g Semmelbrösel)
10 g geröstete Pinienkerne
1 Knoblauchzehe
etwas grober schwarzer Pfeffer
1 EL geschnittene Blattpetersilie
2 unb. Orangen
125 ml Rotwein
3 EL Apfelessig „Unsere Heimat – echt & gut“
Salz
weißer Pfeffer
100 ml kalt gepresstes Rapsöl „Unsere Heimat –echt & gut“
2 Scheiben Hausmacher Schwartenmagen à 250 g bzw. 3 cm Stärke
1 Ei
2 EL Mehl
130 g frisch geriebene Weißbrotbrösel ohne Rinde (oder 100 g Semmelbrösel)
10 g geröstete Pinienkerne
1 Knoblauchzehe
etwas grober schwarzer Pfeffer
1 EL geschnittene Blattpetersilie
150 ml hoch erhitzbares Öl
Zubereitung
- Die äußeren Blätter des Rotkrauts entfernen und den Kopf vierteln. Den Strunk heraustrennen und das Kraut in sehr feine Streifen schneiden. Dann die Schale von der Hälfte einer Orange mit einem Zitronenschaber abziehen. Anschließend das Kraut mit der Orangenschale in eine Schüssel geben, die Orange auspressen und den Saft gemeinsam mit dem Rotwein und Apfelessig zugeben. Das Rotkraut mit Salz und weißem Pfeffer würzen und kräftig mit den Händen pressen und leicht kneten. Alles abgedeckt 1 Std. ziehen lassen. Die Schale der zweiten Orange abreiben, zur Seite stellen und dann die Filets herausschneiden. Das kalt gepresste Öl unterrühren, den Salat abschmecken und die Filets hinzufügen.
- Den Schwartenmagen in Würfel mit einer Größe von 3 x 3 cm schneiden. Dann das Ei verquirlen, die Fleischwürfel zuerst in Mehl, dann Ei und zuletzt in den Brotbröseln wenden. Dann nochmals in Ei und Bröseln wenden und die Panade fest andrücken.
- Für die Gremolata die Pinienkerne, den Abrieb der Orange, Knoblauch, schwarzen Pfeffer und Petersilie fein hacken und gut miteinander vermischen.
- Das Öl in einem kleinen, hohen Topf oder einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen und die Würfel ca. 5 Min. bei etwa 190 °C goldbraun ausbacken und auf Papier abtropfen lassen.
- Den Salat anrichten, die warmen Schwartenmagenwürfel dazu arrangieren, mit etwas Gremolata bestreuen und anschließend servieren.
Zubereitungszeit: 20 Min.
Garzeit: 5 Min.
Garzeit: 5 Min.
Autor
© Miessmer, Andreas
Fotos
Werbefotografie Guido Gegg