BBQ-Wildschwein mit Auberginen-Joghurt-Creme (für Grill und Backofen)

Werbefotografie Guido Gegg

Zutaten

Für 4 Personen

Für die BBQ-Marinade:
3 g schwarze Pfefferkörner, zerstoßen
3 g Koriandersamen
Senfkörner
3 g Pimentbeeren, ganz

Für das Fleisch:
800 g Wildschweinkeule, vom Metzger zerlegt
50 ml Gin
50 g Honig-Senf
10 ml Haselnussöl
10 g Meersalz
5 g Paprikapulver, ungarisch, süß
3 g Knoblauchpulver

Für die Auberginen-Joghurt-Creme:
400 g Aubergine, lila
4 g Knoblauch, roh, geschält
25 ml Zitronensaft
150 g Joghurt, natur (alternativ 75 g Olivenöl)
8 g Meersalz
4 g Espelette-Pfeffer
4 g Zucker (optional)

Außerdem:
Gewässerte Buchenholzchips (optional)

Zubereitung

BBQ-Marinade:

  1. Für die Gewürzmischung Pfeffer, Koriander, Senfkörner und Pimentbeeren in einer Pfanne bei schwacher Hitze rösten, bis es duftet.
  2. Die Teilstücke der Wildschweinkeule in eine Schale legen, Gin, Honig-Senf und Haselnussöl zusammen verrühren. Dann die Gewürzmischung sowie Salz, Paprika- und Knoblauchpulver hinzugeben und vermischen. Fertige Marinade in das Fleisch einmassieren, abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Auberginen-Joghurt-Creme auf dem Grill:

  1. Den Grill für direktes Grillen mit 180–220 °C vorbereiten.
  2. Die ganze Aubergine auf die direkte Zone des Grills legen und so lange grillen, bis die Aubergine ganz weich ist. Dabei immer wieder wenden. Die Schale darf schwarz werden!
  3. Aubergine vom Grill nehmen, etwas abkühlen lassen, halbieren und das weiche Fruchtfleisch mit einem Löffel ausschaben. Fruchtfleisch fein zerstampfen oder im Mixer pürieren.
  4. Knoblauch sehr fein schneiden, mit Zitronensaft, Joghurt, Salz, Pfeffer und Zucker zum Fruchtfleisch geben und gründlich mischen.
Auberginen-Joghurt-Creme im Backofen:
 
  1. Aubergine waschen, den Backofen auf 200 °C Heißluft vorheizen.
  2. Aubergine auf einem Backblech in den Backofen schieben und für ca. 45 Minuten garen. Sobald die Aubergine ganz weich ist, aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen.
  3. Aubergine halbieren und das weiche Fruchtfleisch mit einem Löffel ausschaben. Das Fruchtfleisch fein hacken oder im Mixer pürieren.
  4. Knoblauch sehr fein schneiden, mit Zitronensaft, Joghurt, Salz, Pfeffer und Zucker zum Fruchfleisch geben und gründlich mischen.
    GERHARDS PROFI-TIPP: Joghurt kann auch durch 75 g Olivenöl ersetzt werden.

BBQ-Wildschwein auf dem Grill:

  1. Den Grill auf 120 °C indirekte Hitze mit Wasserschale vorbereiten. Das marinierte Fleisch auf die indirekte Zone legen, Kerntemperaturfühler setzen, Deckel des Grills schließen und auf 58–66 °C Kerntemperatur garen. Während des Grillens mit der restlichen Marinade einpinseln.
    GERHARDS PROFI-TIPP: Das Fleisch während des Grillens mit gewässerten Buchenholzchips räuchern.
  2. Zum Servieren die Teilstücke aus dem Grill nehmen und abgedeckt einige Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden und mit der Auberginen-Creme oder einer passenden Soße servieren.
BBQ-Wildschwein im Backofen:
 
  1. Backofen auf 120 °C Unter-Oberhitze vorbereiten. Das marinierte Fleisch auf ein Backofenrost legen und auf der zweiten Ebene in den Backofen schieben. Einen Kerntemperaturfühler mittig in das Fleisch stecken und so lange garen, bis eine Kerntemperatur von 58–66 °C erreicht ist. Danach Backofen ausschalten und bei leicht geöffneter Tür 10–15 Minuten ruhen lassen.
  2. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Auberginen-Joghurt-Creme oder einer passenden Soße servieren.
    GERHARDS PROFI-TIPP: Wildfleisch nicht zu lange bei Niedertemperaturen garen, sonst bekommt es eine leberartige Konsistenz.
 
Zubereitungszeit: 145 Min.
Marinier-Dauer: 12 Stunden

Autor

© Gerhard Volk

Fotos

Werbefotografie Guido Gegg


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