Kalbsburger mit selbst gemachten Buns und Mango-Curry-Sauce

(Daniel Godde) Werbefotografie Guido Gegg

Zutaten

Für circa 12 Burger:

Für die Mango-Curry-Sauce:
1 reife Mango
½ Limette, davon der Saft
½ rote Peperoni, ohne Kerne
1 TL Dijon-Senf
1 TL Currypulver
20 g Cashewkerne
2 EL Naturjoghurt
 
Für die Buns:
5 EL Milch
35 g Zucker
1 Würfel frische Hefe
8 g Salz
2 Eier
550 g Mehl (Type 550), plus etwas für die Ringe
80 g weiche Butter
2 TL Sesamsamen, geschält
 
Für die Pattys:
2 TL Fenchelsamen
6 Pimentkörner
16 schwarze Pfefferkörner, getrocknet
1500 g Demeter-Kalbshackfleisch
1 unbehandelte Zitrone, davon der Abrieb
2 EL Koriander oder Blattpetersilie, fein geschnitten
20 g Fleur de Sel
etwas Öl
 
Für den Belag:
160 g Beef-Bacon von Schwarzwaldhof
2 Hdv. Rucola
4 kleine rote Zwiebeln, in Ringe geschnitten
400 g rote Paprikaschoten, gegrillt und eingelegt
 
Außerdem:
12 Burger-Ringe, 8 cm Durch-
messer, oder ein Muffinblech mit
12 Mulden
1 TL Öl
1 feuerfestes Backblech oder Plancha

Zubereitung

  1. Für die Sauce die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein lösen und würfeln. In einen
    Mixbecher geben und Limettensaft, grob geschnittene Peperoni, Senf, Currypulver und Cashew­kerne zufügen und alles fein pürieren. Den Joghurt unterarbeiten, abschmecken und kühl stellen.
  2. Für die Buns 200 ml warmes Wasser, 3 EL Milch und Zucker in einer Rührschüssel mischen, die Hefe hineinbröckeln und unterrühren. Dann 5 Min. quellen lassen.
  3. Salz, ein Ei und Mehl zufügen und mit den Knethaken vermengen. Dann die weiche Butter unterkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Die Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort 40 Min. gehen lassen.
  4. Die Burger-Ringe innen mit Öl ausstreichen und auf ein Blech setzen. Den Teig nochmals kneten und zu 12 glatten Kugeln formen. Diese mit dem Boden in Mehl tauchen und in die Ringe setzen. Abdecken und in den Ringen nochmals 40–60 Min. gehen lassen.
  5. Währenddessen für die Pattys die Trockengewürze in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis diese zu duften beginnen. Dann abkühlen lassen, im Mörser fein zerkleinern und zum Kalbs­hackfleisch geben. Zitronenabrieb, Kräuter und Salz zufügen und rasch verkneten. Daraus ­
    12 Burger-Pattys formen, abdecken und bis zum Grillen kühlen.
  6. Den Grill auf 200 Grad indirekte Hitze vorheizen. Dann das übrige Ei mit 2 EL Wasser und
    2 EL Milch verquirlen und die Teigoberflächen der Buns damit bestreichen. Sesam darüber‑
    streuen und das Blech auf den Grill geben. Den Deckel schließen und 16 Min. goldbraun backen.
  7. Die Pattys mit Öl bestreichen, auf dem Rost von jeder Seite 4–5 Min. garen und kurz ruhen lassen. Leicht rosa gegrillt, sollte die Kerntemperatur zwischen 58–62 Grad liegen. Nun den Beef-Bacon auflegen und kross grillen.
  8. Buns aufschneiden und die Schnittflächen nochmals leicht rösten. Die Böden mit der Mango-Curry-Sauce bestreichen. Rucola, Zwiebelringe, Paprikas und Pattys auflegen. Etwas Sauce auf die Pattys streichen, mit Bacon bestücken und die Bun-Deckel auflegen.

Zubereitungszeit: 180 Minuten
Indirekte Grillmethode

Autor

© Miessmer, Andreas

Fotos

(Daniel Godde) Werbefotografie Guido Gegg


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