Hofglück-Schweinshaxe vom Drehspieß mit Biersauce

Aileen Heerdt (Werbefotografie Guido Gegg)

Zutaten

Für 4 Personen:

Zutaten Haxen:
2,8 kg Schweinshaxen von Hofglück
20 ml Rapsöl
20 g Meersalz
Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer zum Würzen
 
Zutaten Salzlösung zum Sprühen:
50 ml Wasser, lauwarm
3 g Meersalz
 
Zutaten Sauce:
15 g Knoblauchzehen, geschält
660 ml Bier, hell
400 ml Gemüsefond
4 Lorbeerblätter
10 g Stärkemehl
60 g Senf, süß
 
Außerdem:
Drehspieß
Sprühflasche
feuerfeste Schale
 

Zubereitung

Vorbereitung:
  1. Die Schwarte der Haxen mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen.
  2. Haxen ringsherum mit dem Rapsöl einreiben, dann die Schwarte mit dem Meersalz kräftig einreiben. Bei diesem Vorgang Zeit lassen.
  3. An der Stelle, an der keine Schwarte ist, mit dem Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.
  4. Jetzt die Haxen auf einen Drehspieß stecken und gut fixieren.
  5. Für die Salzlösung das Salz in lauwarmem Wasser auflösen und in eine Sprühflasche füllen.
  6. Für die Sauce die Knoblauchzehen andrücken und in eine passende feuerfeste Schale geben. Bier, Gemüsefond und Lorbeerblätter beifügen und zur Seite stellen. Die Schale sollte unter die Haxen passen.
  7. Grill für indirektes Grillen bei 160 bis 170 °C vorbereiten.
 
Grillen:
  1. Drehspieß am Grill einhängen und die Schale mit der Sauce darunterstellen.
  2. Jetzt circa eine Stunde bei geschlossenem Deckel grillen. Dann das Fleisch zum ersten Mal kräftig mit der Salzlösung einsprühen.
  3. Deckel wieder schließen und das Ganze nach einer Stunde wiederholen.
  4. Den Vorgang so oft wiederholen, bis an der dicksten Stelle eine Kerntemperatur von 82 °C erreicht ist.
  5. Jetzt die Temperatur im Grill auf 220 bis 240 °C erhöhen, damit die Schwarte poppen kann.
  6. Die Haxen vom Grill nehmen und fünf bis zehn Minuten ruhen lassen.
  7. Währenddessen die Sauce auf dem Seitenkocher des Grills oder Herd aufkochen lassen.
  8. Schließlich Stärkepulver mit wenig Wasser anrühren. Sauce damit andicken und mit dem Senf schließlich vollenden.
 
Serviervorschlag:
Mit einem knackigen Krautsalat servieren.
 
Gerhards Profi-Tipp:
Falls kein Drehspieß vorhanden ist, kann die Haxe auf einem Rost über der Saucenschale gegrillt werden. Dabei hin und wieder wenden. Im Holzkohlegrill kann die Schale für die Sauce zwischen die Kohle gestellt werden.

Grillmethode: indirekt zum Garen 160 bis 170 °C
Vorbereitung: 15 Minuten
Zum Poppen der Schwarte: 240 bis 240 °C
Garzeit: 2,5 bis 3 Stunden
Kerntemperatur: 82 bis 86 °C

Autor

© Gerhard Volk

Fotos

Aileen Heerdt (Werbefotografie Guido Gegg)


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