Hofglück-Schweinefilet mit Zwiebel-Tomaten-Farce

Zutaten

Für 4 Personen:

Zutaten Farce:

100 g Schweinefilet von Hofglück
Salz und Pfeffer zum Würzen

20 g Tomaten, getrocknet

15 g Petersilie, glatt

2 Toastbrot, Scheiben
Abrieb einer Orange nach Geschmack
1 Eiweiß
100 g Sahne, 33 % Fett

60 g Röstzwiebeln, getrocknet

Zutaten Fleisch:

700 g Schweinefilet von Hofglück

20 ml Olivenöl

Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer zum Würzen

5 g Paprikapulver, geräuchert, La Vera

Kirsch-Cocktail-Dip:

100 g Mayonnaise, hausgemacht
20 g Meerrettich, gerieben
20 ml Kirschschnaps 42 Vol.-%
Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer zum Würzen

Außerdem:

Zerkleinerer

Spritzbeutel mit Lochtülle

Vorbereitung Fleisch:

Schweinefilet von Sehnen und Häuten befreien.
Kopf und Spitze des Fleisches für die Farce abschneiden. Klein würfeln, mit Salz und Pfeffer würzen und anfrieren.
In das Filet mit einem schmalen, dünnen Messer eine Tasche schneiden und kalt stellen.

Für die Farce:

Getrocknete Tomaten fein würfeln, Petersilie fein schneiden, Toastbrot zerkleinern, restliche Zutaten abwiegen.
Das angefrorene Fleisch in einen Zerkleinerer geben, Orangenabrieb, Toastbrot und Eiweiß beifügen und fein verarbeiten.
Dabei langsam die Sahne einarbeiten, damit eine glatte Farce entsteht.
Jetzt die Tomaten, Petersilie und Röstzwiebeln unter die Farce mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Farce in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und das Filet von hinten und vorne gleichmäßig damit füllen.
Das gefüllte Filet mit Olivenöl einreiben und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Paprikapulver würzen.

Filets grillen:

Grill für indirektes Grillen bei 140 bis 160 °C vorbereiten.
Schweinefilet auf die indirekte Zone des Grills legen, Deckel des Grills schließen und das Filet auf eine Kerntemperatur von 58 bis 62 °C grillen, Gar-Dauer circa 45 Minuten.
Während dieser Zeit alle Zutaten für die Sauce zusammenrühren und nach Geschmack würzen.

Anrichten:

Filets aus dem Grill nehmen und abgedeckt zehn Minuten ruhen lassen. Nach Belieben in dünne oder dickere Tranchen schneiden, mit der Sauce servieren. Auf Orangenscheiben angerichtet auch optisch ein echter Schwarzwälder Hit!

Grilltemperatur: 140 bis 60 °C
Vorbereitung: 25 Minuten
Grilldauer: 35 bis 45 Minuten
Kerntemperatur: 58 bis 62 °C

Aileen Heerdt (Werbefotografie Guido Gegg)

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