Hofglück-Schweinebauch auf Dörrbohnen

Aileen Heerdt (Werbefotografie Guido Gegg)

Zutaten

Für 4 Personen:
 
Zutaten Schweinebauch:
1 kg Schweinebauch mit Schwarte von Hofglück
2 g Kümmel, ganz
12 g Meersalz, fein
2 g Thymian, gerebelt
4 g Pfeffer, schwarz geschrotet
20 ml Rapsöl
100 g Zwiebeln, geschält
150 g Äpfel (Braeburn)
40 ml Essig, Balsamico bianco

Zutaten Dörrbohnen:
100 g Dörrbohnen
60 g Zwiebeln, geschält
60 g Karotten, geschält
2 Knoblauchzehen
20 ml Rapsöl
20 g Tomatenmark
100 ml Weißwein, trocken
20 ml Sojasauce, dunkel
2 Lorbeerblätter
400 ml Gemüsefond
Salz und Pfeffer zum Würzen

Zubereitung

Sous-Vide-Garen Hofglück-Schweinebauch:
  1. Die Schwarte vom Schweinebauch kreuzweise einschneiden oder mit einem Messer häufig einstechen.
  2. Kümmel im Mörser etwas zerstoßen, Salz, Thymian und Pfeffer untermischen.
  3. Schweinebauch auf der Fleischseite mit Rapsöl einreiben, mit Gewürzmischung bestreuen und andrücken.
  4. Zwiebeln in feine Scheiben schneiden, Äpfel gründlich waschen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und in Scheiben schneiden.
  5. Zwiebel und Apfel auf der Fleischseite des Schweinebauchs verteilen und vorsichtig in einen Vakuumbeutel geben.
  6. Balsamessig beifügen und vakuumieren.
  7. Bei 68 °C zehn Stunden im Sous-Vide-Bad garen.

Zubereitung Dörrbohnen:
  1. Dörrbohnen abspülen und über Nacht mit Wasser bedeckt einweichen.
  2. Bohnen abgießen und abtropfen lassen. Zwiebeln und Karotten in feine Streifen schneiden, Knoblauch andrücken.
  3. Restliche Zutaten abwiegen und bereitstellen.
  4. Einen Topf auf dem Herd erhitzen, Rapsöl, Zwiebeln, Karotten und Knoblauch beifügen und bei mittlerer Hitze glasig schwitzen.
  5. Tomatenmark zugeben und kurz anrösten.
  6. Dann mit dem Weißwein sowie der Sojasauce ablöschen und sirupartig einkochen.
  7. Dörrbohnen und Lorbeer beifügen und mit Gemüsefond auffüllen.
  8. Mit aufgelegtem Deckel circa eine Stunde weich kochen.
 
Gericht fertigstellen, Variante 1:
  1. Backofen mit Grillfunktion auf 240 °C vorheizen.
  2. Schweinebauch aus dem Vakuumbeutel nehmen, auf Gitterrost im Backofen so lange grillen, bis die gewünschte Kruste erreicht ist.
  3. Den entstandenen Sud samt Äpfeln und Zwiebeln zu den Dörrbohnen geben, untermischen und einmal aufkochen.
  4. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Gericht fertigstellen, Variante 2:
  1. Grill für indirektes Grillen bei 140 bis 160 °C vorbereiten.
  2. 200 g Apfelholz-Chips 30 Minuten in Wasser einweichen.
  3. Holzchips abtropfen und auf der Glut des Holzkohlegrills verteilen.
  4. Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf den Rost legen und 30 bis 40 Minuten räuchern.
  5. Dafür die Lüfter-Klappen im Deckel halb schließen.
  6. Zum Schluss kann die Kruste über der direkten Zone des Grills noch etwas geröstet werden.

Servieren:
Schweinebauch vor dem Anschneiden einige Minuten ruhen lassen, am Stück oder aufgeschnitten auf den Dörrbohnen servieren.


Gerhards Profi-Tipp:
Für dieses Gericht ist eine hochwertige Fleischqualität wie von „Hofglück“ notwendig.
Alle, die einen Oberhitze-Grill mit 800 °C besitzen, können die Schwarte auch darin aufknuspern lassen.

Grillmethode: indirekt bei 140 bis 160 °C
Vorbereitung: 20 Minuten
Garzeit: 12 Stunden inkl. Räuchern
Kerntemperatur: 68 bis 76 °C
 
 
Info Dörrbohnen:
Dörrbohnen sind getrocknete Gartenbohnen und waren früher feste Bestandteile in der Küche.
In der Schweiz gehören Dörrbohnen sogar zum kulinarischen Erbe.

Autor

© Gerhard Volk

Fotos

Aileen Heerdt (Werbefotografie Guido Gegg)


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