Hofglück-Schweinebraten im Speckmantel

Werbefotografie Guido Gegg

Zutaten

Für 6–8 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde und 45 Minuten

Zutaten:
18 Scheiben Vesperspeck von Hofglück (ca. 160 g)
1 Topf Bio-Salbei, z. B. von UNSERE HEIMAT
900 g Nackenbraten (alternativ Rückenbraten) von Hofglück
1–2 EL Senf, mittelscharf
2 Zwiebeln
2 Karotten
1 Stange Lauch
6 EL Pflanzenöl
1 EL Tomatenmark
400 ml Kalbsfond
250 g Pilze, nach Wahl, z. B. Kräuterseitlinge, Shiitake, Champignons
etwas Salz
etwas Pfeffer
100 g Sahne
etwas Speisestärke
Außerdem:
Bräter, ofenfest
Küchengarn
Fleischthermometer
 
Zutaten für die Spinatspätze:
Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten
 
Zutaten: 
180–200 g Spinat, jung, alternativ Spinatsalat
etwas Salz
6 Eigelb
3 Eier
70 g Weizendunst (doppelgriffiges Mehl)
200–220 g Mehl, Type 405
2 EL Rapsöl, z. B. von UNSERE HEIMAT
10 g Butter
Außerdem: 
Spätzelbrett mit Schaber oder Spätzlepresse
 
Zutaten für den Cranberry-Rosenkohl:
Für 4–6 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
 
Zutaten:
  • 500 g Rosenkohl
  • etwas Salz
  • 2 Schalotten (ca. 70 g)
  • 2 EL Rapsöl, kalt gepresst, z. B. von UNSERE HEIMAT
  • 100 g Cranberrys, frisch
  • etwas Pfeffer
  • etwas Muskatnuss
  • 100 ml Bio-Apfelsaft z. B. von UNSERE HEIMAT
  • 1 TL Bohnenkraut, abgezupft, alternativ Thymianblättchen

Zubereitung

  1. Die Speckscheiben auf einem Arbeitsbrett leicht überlappend zu einem Rechteck von ca. 35x20 Zentimetern auslegen, passend zur Größe des Bratens. Einige Salbeiblätter abzupfen, waschen, trocken tupfen und auf dem Speck verteilen.
  2. Den Schweinebraten trocken tupfen, rundherum mit Senf bestreichen, auf den Speck legen und darin einschlagen. Den Braten mit Küchengarn zusammenbinden.
  3. Backofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Zwiebeln schälen. Die Karotten und den Lauch waschen und putzen, dann grob würfeln.
  4. Den Bräter auf dem Herd erhitzen, 4 Esslöffel Pflanzenöl hineingeben und das Gemüse darin anrösten. Sobald es leicht Farbe genommen hat, das Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten und mit Kalbsfond ablöschen.
  5. Einen Rost auf die unterste Schiene des Backofens schieben und den Bräter daraufstellen. Einen zweiten Rost darüber einschieben und den Braten mittig über dem Bräter auf den Rost setzen, sodass der Bratensaft in den Bräter tropft. Den Braten ca. 60–70 Minuten garen, bis er eine Kerntemperatur von 65–68 Grad erreicht hat. Den Ofen ausschalten, den Bräter herausnehmen und den Braten im Ofen warm halten.
  6. Gegen Ende der Garzeit die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Eine große Pfanne ohne Fett stark erhitzen, die Pilze hineingeben und darin wenden. 2 Esslöffel Pflanzenöl zugießen, die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 2 Minuten weiterbraten. Die Pilze herausnehmen, den Bratensatz in der Pfanne lassen.
  7. Den Garsud aus dem Bräter durch ein Sieb in die Pfanne gießen und auf ca. ⅓ einkochen lassen. Die Sahne zugießen und kurz einkochen lassen. Die Speisestärke mit etwas Wasser glatt rühren, zur Sauce geben und diese damit abbinden. Pilze zugeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Braten aus dem Ofen nehmen, Küchengarn entfernen und in Tranchen schneiden. Mit der Pilzrahmsauce anrichten.
 
Dazu passen Spinatspätzle und Cranberry-Rosenkohl.
Zubereitung der Spinatspätzle:
  1. Spinat putzen und waschen. Wasser mit Salz in einem Topf aufkochen und den Spinat darin kurz blanchieren. Anschließend in kaltem Wasser abschrecken und fest ausdrücken. Den Spinat mit einem Messer fein hacken.
  2. Eigelbe und die ganzen aufgeschlagenen Eier in eine Schüssel geben, Salz hinzufügen und verquirlen. Weizendunst und Spinat unterrühren. Das Mehl sieben und mit einem Kochlöffel unterarbeiten. Den Teig ca. 10 Minuten ruhen lassen.
  3. Wasser mit Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise mit dem Schaber dünn auf das Spätzlebrett streichen, das Brett kurz ins kochende Wasser tauchen und dünne Spätzle ins Wasser schaben. Alternativ den Teig mit einer Spätzlepresse oder einem -hobel ins Wasser drücken.
  4. Sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Zum Schluss alle Spätzle in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
  5. Rapsöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Spinatspätzle zugeben und darin schwenken, bis sie heiß sind. Mit Salz abschmecken und servieren.
Tipp: Die Spätzle können auch am Vortag zubereitet, im Kühlschrank aufbewahrt und dann in der Pfanne erhitzt werden.
 
Zubereitung des Cranberry-Rosenkohls:
  1. Vom Rosenkohl die Strünke etwas kürzen, die äußeren Blätter entfernen. Den Rosenkohl waschen und in einem Topf mit Wasser und Salz ca. 6–8 Minuten bissfest garen. In ein Sieb abgießen und kalt abbrausen. Die Röschen der Länge nach halbieren.
  2. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig andünsten. Die Cranberrys in einem Sieb waschen und tropfnass zugeben. Kurz mitdünsten, dann den Rosenkohl zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
  3. Mit Apfelsaft ablöschen, das Bohnenkraut zugeben und bei niedriger Hitze garen, bis die Cranberrys leicht aufzuplatzen beginnen.
  4. Den Rosenkohl abschmecken und servieren.
 

Autor

© Miessmer, Andreas

Fotos

Werbefotografie Guido Gegg


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