Zwiebelrostbraten mit Glühweinsauce

Werbefotografie Guido Gegg

Zutaten

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
 
Für die Glühweinsauce:
250 g Zwiebeln, braun, z. B. von UNSERE HEIMAT
1 Knoblauchzehe
3 EL Pflanzenöl
3 TL Tomatenmark
500 ml Glühwein
400 ml Rinderfond
etwas Speisestärke
etwas Salz
etwas Pfeffer
Für den Rostbraten:
4 Rumpsteaks (à ca. 250 g, 3–4 cm dick, vom Jungbullen)
400 g Zwiebeln, braun, z. B. von UNSERE HEIMAT
2 EL Mehl
1 Prise Paprikapulver, edelsüß
3 EL Pflanzenöl
etwas Salz
etwas Pfeffer
Außerdem:
Öl zum Frittieren
 
Zutaten für die Kartoffelplätzchen:
Für 4–6 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
 
Für die Kartoffelplätzchen:
500 g Kartoffeln, mehlig kochend, z. B. von UNSERE HEIMAT
etwas Salz
2 Eigelb
etwas Pfeffer
etwas Muskatnuss
1 EL Bio-Oregano, frisch, fein geschnitten, z. B. von UNSERE HEIMAT (alternativ ½ TL Oregano, getrocknet)
10 g Butter
80 g Schmand
80–100 g Mehl, plus etwas für die Hände zum Formen
Außerdem:
Kartoffelpresse
2 Eier
150–175 g Panko oder Paniermehl
Öl zum Ausbacken
 
Zutaten für den Rahmwirsing:
Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
 
600 g Wirsing
20 g Butter
3 Schalotten, fein geschnitten, z. B. von UNSERE HEIMAT
etwas Salz
etwas Pfeffer
etwas Muskatnuss
250 g Sahne
 
 

Zubereitung

  1. Für die Sauce die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch darin goldbraun anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit Glühwein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen. Mit Rinderfond auffüllen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Speisestärke in kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und diese sämig binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.
  2. Die Rumpsteaks aus dem Kühlschrank nehmen und, falls vorhanden, den Fettrand leicht einschneiden. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Für den Rostbraten die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Das Mehl mit dem Paprikapulver in einer Schüssel mischen. Die Zwiebelringe einzeln hineingeben und darin wenden. In ein grobes Sieb geben und gut abschütteln.
  3. Das Frittieröl in einem hohen Topf auf ca. 160 Grad erhitzen. Die Zwiebelringe portionsweise hineingeben, mit einer Fleischgabel auflockern und goldbraun ausbacken. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Backofen warm halten.
  4. Das Pflanzenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Rumpsteaks mit Salz und Pfeffer würzen und in die Pfanne geben. Braten, bis die erste Seite eine schöne Kruste hat, dann wenden und bis zum gewünschten Garpunkt fertig braten. Die Rumpsteaks auf einen Teller legen und neben den Zwiebelringen im Ofen kurz ruhen lassen.
  5. Die Sauce erneut erhitzen und nach Belieben den Fleischsaft vom Teller zugeben. Die Rumpsteaks mit der Sauce anrichten. Die Zwiebelringe leicht salzen und den Rostbraten damit garnieren.
Dazu passen Kartoffelplätzchen und Rahmwirsing:
 
Zubereitung der Kartoffelplätzchen:
  1. Die Kartoffeln waschen und mit Schale in einem Topf mit Wasser und Salz weich kochen, abgießen und krz ausdampfen lassen. Kartoffeln pellen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken.
  2. Die Eigelbe unterrühren und die Masse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Oregano würzen. Butter und Schmand zufügen und mit dem Mehl einarbeiten, bis eine formbare Masse entsteht. Die Kartoffelmasse abkühlen lassen, dann mit bemehlten Händen zu 12–14 Kugeln formen.
  3. Die Eier aufschlagen und in einem tiefen Teller verquirlen. Das Panko oder Paniermehl in eine Schale geben. Die Kugeln zu flachen Talern drücken, durch das Ei ziehen und in das Panko-Paniermehl legen. Mit einer Palette oder einem Löffel wenden, rundherum panieren und dabei in Form bringen.
  4. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffelplätzchen darin portionsweise goldbraun und knusprig ausbacken und servieren.
 
Zubereitung des Rahmwirsings:
  1. Vom Wirsing die äußeren, unschönen Blätter entfernen. Kohlkopf dann vierteln, waschen und den Strunk herausschneiden. Wirsing in ca. 1 Zentimeter breite Streifen schneiden, waschen und abtropfen lassen.
  2. Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten darin anschwitzen. Wirsing zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und ca. 1–2 Minuten mitdünsten. Sahne zugießen und Wirsing ca. 5 Minuten cremig einkochen lassen, bis er gar ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und servieren.

Autor

© Miessmer, Andreas

Fotos

Werbefotografie Guido Gegg


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