Glasierte Entenbrust mit Balsamicosauce

Werbefotografie Guido Gegg

Zutaten

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
 
Für die Ente:
2 Entenbrüste, à 400–500 g, am besten von männlichen Enten
etwas Salz
etwas Pfeffer, aus der Mühle
2 EL Rapsöl, z. B. von UNSERE HEIMAT
2 EL Balsamico-Essig
1 EL Honig
Für die Sauce:
3 Schalotten
30 g Butter, kalt
60 ml Balsamico-Essig
250 ml Spätburgunder, z. B. vom Ortenauer Weinkeller
5–6 Zweige Bio-Thymian, z. B. von UNSERE HEIMAT
400 ml Enten- oder Geflügelfond
etwas Speisestärke
etwas Salz
etwas Pfeffer, aus der Mühle
Außerdem:
Auflaufform
 
Zutaten für den Brezel-Pilz-Auflauf:
Für 6–12 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
 
3 Brezeln oder anderes Laugengebäck (ca. 270 g)
20 g Butterschmalz
300 g Pilze, gemischt, z. B. Kräuterseitlinge, Shiitake, Champignons, braun
1 Zwiebel, klein
2 EL Rapsöl, z. B. von UNSERE HEIMAT
etwas Salz
etwas Pfeffer
etwas Muskatnuss, frisch gerieben
3 Eier
100 g Schmand
4 EL Bio-Blattpetersilie, fein gehackt, z. B. von UNSERE HEIMAT
30 g Mehl
Außerdem:
12 Förmchen, ofenfest, Durchmesser etwa 7 cm und Höhe 4 cm
Butterschmalz und Semmelbrösel für die Förmchen
 
Zutaten für die Karotten in Orangen-Apriikosen-Sud
Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
 
1 Bund Karotten mit Grün, ca. 900 g, ohne Grün ca. 750 g
etwas Salz
20 g Butter
20 g Ingwer, frisch, fein geschnitten
2 Orangen, unbehandelt, davon Saft und Abrieb
1–2 EL Aprikosenmarmelade
½ TL Paprikapulver, geräuchert
Außerdem:
kleines Teesieb
 

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
  2. Von den Entenbrüsten die Sehnen entfernen und die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, ohne dabei das Fleisch zu verletzen. Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Öl in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen und die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten hineingeben. Etwa 3–4 Minuten braten, bis die Haut knusprig ist, dann wenden, ca. 1 Minute weiterbraten und herausnehmen. Die Pfanne nicht säubern, sie wird für die Sauce benötigt.
  4. Die Entenbrüste mit den Hautseiten nach oben in eine Auflaufform legen. Balsamico-Essig mit Honig verrühren und die Hautseiten damit bestreichen. Die Form in den Backofen stellen und die Entenbrüste ca. 12–14 Minuten garen.
  5. Inzwischen für die Sauce die Schalotten schälen und fein würfeln. 10 Gramm Butter in der Pfanne, in der die Entenbrüste angebraten wurden, zerlassen, die Schalotten darin glasig andünsten und mit Balsamico-Essig ablöschen. Den Essig fast vollständig einkochen lassen. Mit Spätburgunder ablöschen, 3–4 Thymianzweige zugeben und den Wein ebenfalls fast vollständig einkochen lassen. Mit Fond auffüllen und auf etwa die Hälfte reduzieren.
  6. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen und die Schalotten dabei gut ausdrücken. Die Sauce erneut aufkochen. Speisestärke mit etwas Wasser glattrühren, in die kochende Sauce rühren und diese sämig binden. Den Topf vom Herd nehmen, die restlichen 20 Gramm kalte Butter in kleinen Stücken nach und nach einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, nochmals mit der Glasur aus der Form bestreichen und kurz ruhen lassen. In Tranchen schneiden, mit der Balsamico-Sauce anrichten und mit den übrigen Thymianzweigen garnieren.
Dazu passen Brezel-Pilz-Auflauf und Karotten in Orangen-Aprikosen-Sud.
 
Zubereitung des Brezel-Pilz-Auflaufs:
  1. Brezeln in kleine Würfel schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Brezelwürfel darin leicht rösten und herausnehmen.
  2. Die Pilze putzen und klein würfeln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Rapsöl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Pilze zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und ca. 2–3 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Herausnehmen und abkühlen lassen.
  3. Die Förmchen mit Butterschmalz ausstreichen und mit Semmelbröseln ausstreuen. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
  4. Die Eier trennen. Brezelwürfel, Pilze, Eigelbe, Schmand, Petersilie und Mehl in einer Schüssel vermengen. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Die Förmchen damit bis ca. 1 Zentimeter unter den Rand füllen.
  5. Ein tiefes Backblech in den Ofen schieben und 200 Milliliter Wasser hineingießen. Die Förmchen auf das Blech setzen, die Ofentür schließen und die Aufläufe ca. 20–25 Minuten goldbraun backen.
  6. Zum Servieren aus den Förmchen stürzen oder direkt in den Förmchen anrichten.

Zubereitung der Karotten in Orangen-Aprikosen-Sud:
  1. Das Grün der Karotten bis auf ca. 2 Zentimeter abschneiden. Die Karotten waschen, schälen und in ca. 3–5 Zentimeter lange Stücke schneiden.
  2. Karotten in einem Topf mit Salzwasser für ca. 5 Minuten garen. In ein Sieb abgießen und kalt abbrausen.
  3. Butter mit dem Ingwer in einem breiten, flachen Topf aufschäumen lassen. Mit dem Orangensaft ablöschen, den Orangenabrieb zugeben und alles auf etwa ⅓ einkochen lassen. Die Aprikosenmarmelade unterrühren. Die Karotten zugeben und bei niedriger Hitze erwärmen, bis sie glänzend glasiert sind.
  4. Das Karottengemüse anrichten und das Paprikapulver durch ein Teesieb darüberstreuen

Autor

© Miessmer, Andreas

Fotos

Werbefotografie Guido Gegg


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