Kürbis-Sternravioli mit Salbei und Kürbiskernen
Zutaten
Für 4–6 Portionen (ca. 35–38 Ravioli)
Zubereitungszeit: ca. 70 Minuten
Für den Nudelteig:
6 Eigelb
etwas Salz
1 EL Olivenöl
20 g Weizendunst (doppelgriffiges Mehl), plus etwas zum Bestreuen
220 g Weizenmehl, Type 405, plus etwas zum Wenden
(alternativ: 500 g fertiger Nudelteig aus dem Kühlregal)
Für die Füllung:
500 g Hokkaido-Kürbis (ohne Kerne und faseriges Inneres)
etwas Salz
1 Eigelb
50 g Kürbiskerne, fein gemahlen
30 g Mandelgebäck, gerieben (z. B. Cantuccini, z. B. von EDEKA Herzstücke)
10 g Grana Padano, frisch gerieben, z. B. von EDEKA Herzstücke
etwas Pfeffer
Außerdem:
Nudelmaschine
1 Eiweiß
Sternausstecher
20 g Butter
40 g Kürbiskerne, grob gehackt
einige Salbeiblätter
etwas Kürbiskernöl, optional
etwas Grana Padano, optional
Zubereitung
- Für den Nudelteig Eigelbe mit Salz in einer Schüssel kräftig verrühren. Das Olivenöl und etwas Wasser zugeben. Den Weizendunst einrieseln lassen und unterrühren. Nach und nach das Mehl unterarbeiten.Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit den Händen zu einem festen, glatten Teig verkneten. Ist er zu trocken, nach Bedarf noch 3–4 Esslöffel Wasser zugeben. Den Nudelteig in Folie wickeln und ca. 30 Minuten kalt stellen.
- Für die Füllung den Kürbis in grobe Stücke schneiden. Wasser mit Salz in einem Topf aufkochen und die Kürbiswürfel darin ca. 8–10 Minuten garen, bis sie weich sind. Dann in ein Sieb abgießen und abkühlen lassen. Den Kürbis in ein Küchentuch geben und den Saft kräftig auspressen. Den ausgepressten Kürbis in einer Schüssel mit einem Pürierstab fein pürieren. Das Eigelb, die gemahlenen Kürbiskerne, das Mandelgebäck und den Grana Padano unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Füllung bis zur Verwendung kalt stellen.
- Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine zu dünnen Teigplatten ausrollen. Auf die Hälfte der Teigplatten mit einem Teelöffel mit etwas Abstand kleine Portionen der Füllung setzen. Die übrigen Teigplatten mit verquirltem Eiweiß bepinseln, mit der bepinselten Seite nach unten darüberlegen und die Zwischenräume gut andrücken.
- Mit einem Sternausstecher Ravioli ausstechen und bis zum Kochen auf einem mit Weizendunst bestreuten Brett ausbreiten. Die Teigreste mit etwas Wasser befeuchten, übereinanderlegen und andrücken. In Mehl wenden, erneut zu Teigplatten ausrollen, füllen und ausstechen.
- Wasser mit Salz in einem Topf aufkochen. Die Ravioli portionsweise hineingeben und ca. 3–4 Minuten bissfest garen. Währenddessen die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die gehackten Kürbiskerne darin kurz rösten und die Salbeiblätter zugeben.
- Die Ravioli mit einer Schaumkelle herausheben und auf tiefe Teller verteilen. Die Kürbiskern-Salbei-Butter darübergeben. Nach Belieben mit einigen Tropfen Kürbiskernöl beträufeln und mit geriebenem oder gehobeltem Grana Padano bestreuen.
Autor
© Miessmer, Andreas
Fotos
Werbefotografie Guido Gegg