Wild-Saltimbocca
Zutaten
Für 4–6 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Für die Würzmischung:
½ TL Pfefferkörner, schwarz
½ TL Wacholderbeeren
½ TL Pimentkörner
½ TL Zimtrindensplitter
Für die Saltimboccas:
12 Wildschnitzel aus der Keule (à ca. 40 g, z. B. vom Wildschwein, Hirsch oder Reh)
6 Scheiben Rohschinken, z. B. Landrauchschinken von Hofglück
12 Salbeiblätter
3 EL Olivenöl
Für die Sauce:
1 TL Honig
125 ml Portwein, rot
300 ml Spätburgunder, z. B. vom Ortenauer Weinkeller
etwas Speisestärke
40 g Butter, kalt
etwas Salz
Außerdem:
12 Holzspieße
Zutaten für die Trüffel-Gnocchi:
Für 4–6 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 65 Minuten
400 g Kartoffeln, mehlig kochend, z. B. von UNSERE HEIMAT
1 Hdv. Salz, plus etwas zum Würzen
35 g Trüffelbutter, z. B. von EDEKA Genussmomente
einige Tropfen Trüffelöl
40 g Weizendunst (doppelgriffiges Mehl), plus etwas zum Ausrollen
2 Eigelb
etwas Pfeffer
etwas Muskatnuss
100 g Mehl, plus etwas zum Ausrollen
10 g Butter
18 g Sommertrüffel, gekocht, in Scheiben geschnitten, optional
Außerdem:
Kartoffelpresse
Zutaten für das Bimi-Gemüse:
Für 4–6 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
30 g Rosinen
1 Tasse Schwarztee, heiß
400 g Bimi Stangenbrokkoli
etwas Salz
4 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
20 g Haselnussblättchen oder Mandelblättchen, geröstet
Zubereitung
- Für die Würzmischung die Gewürze in einer Gewürzmühle fein mahlen oder in einem Mörser fein zerstoßen.
- Die Wildschnitzel leicht flach klopfen und mit etwas Würzmischung bestreuen. Die übrige Würzmischung in einem verschlossenen Glas aufbewahren. Die Schinkenscheiben halbieren und je eine Hälfte auf ein Schnitzel legen. Je ein Salbeiblatt auflegen und mit einem Holzspieß feststecken.
- Backofen auf 80 Grad vorheizen. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Saltimboccas mit der Schinkenseite nach unten einlegen. Braten, bis der Schinken knusprig ist, dann wenden, kurz weiterbraten und herausnehmen. Die Saltimboccas im Backofen nachziehen lassen, während die Sauce zubereitet wird.
- Honig in den Bratensatz der Pfanne geben und aufschäumen lassen. Mit Portwein und Spätburgunder ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Die kalte Butter nach und nach in die Sauce einrühren, bis sie geschmolzen ist. Saltimboccas aus dem Ofen nehmen und den ausgetretenen Bratensaft zur Sauce geben. Speisestärke in etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren, diese sämig binden und mit Salz abschmecken.
- Den Herd ausschalten, Saltimboccas aus dem Ofen nehmen und kurz in die Sauce legen, darin schwenken und anrichten.
Dazu passen Trüffel-Gnocchi und Bimi-Gemüse:
Zubereitung der Trüffel-Gnocchi:
- Backofen auf 180 Grad Heißluft vorheizen. Die Kartoffeln waschen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, eine Handvoll Salz darauf verteilen und die Kartoffeln darauflegen. Je nach Größe der Kartoffeln ca. 40–50 Minuten im Ofen garen, bis sie weich sind.
- Kartoffeln pellen und heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. 15 Gramm Trüffelbutter und Trüffelöl unterrühren. 40 Gramm Weizendunst und die Eigelbe unterarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Mehl nach und nach unterarbeiten, bis ein formbarer Teig entsteht.
- In einem großen Topf Wasser mit Salz aufkochen. Den Teig auf einer mit Mehl und Weizendunst bestäubten Arbeitsfläche zu Rollen formen, in kleine Stücke schneiden und diese zu Kugeln formen. Mit einer Gabel oder einem Gnocchi-Brett das typische Muster eindrücken. Alle Gnocchi in das kochende Wasser geben, sobald sie an der Oberfläche schwimmen, den Herd ausschalten und die Gnocchi mit einer Schaumkelle herausnehmen. In kaltem Wasser abschrecken, vollständig abkühlen lassen und in einem Sieb abtropfen lassen.
- Die restlichen 20 Gramm Trüffelbutter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Die Gnocchi zugeben und darin erhitzen. Nach Belieben die Trüffelscheiben zugeben. Mit Salz abschmecken und servieren.
Zubereitung des Bimi-Gemüses:
- Rosinen in eine Schale geben, mit dem heißen Schwarztee übergießen und ca. 10 Minuten quellen lassen. In einem Sieb abtropfen lassen.
- Stangenbrokkoli waschen und gut abtropfen lassen. Die Blätter abzupfen und beiseitelegen. Die Enden der Stängel knapp abschneiden und das untere Drittel der Stiele schälen. Dann in ca. 10 Zentimeter lange Stücke schneiden, große Stücke der Länge nach halbieren. Wasser mit Salz aufkochen und die Stangenbrokkoli-Stücke darin ca. 2 Minuten blanchieren. Kurz vor Ende der Garzeit die Blätter zugeben. In ein Sieb abgießen und kalt abschrecken.
- Olivenöl in einer Pfanne erwärmen und den Knoblauch darin glasig andünsten. Stangenbrokkoli hinzugeben und mit Salz würzen. Zum Schluss die Rosinen und die Haselnuss- oder Mandelblättchen unterrühren und servieren.
Autor
© Miessmer, Andreas
Fotos
Werbefotografie Guido Gegg