Da liegt Aroma in der Luft – Räuchern wie ein Profi

Räuchern zählt zur Königsklasse beim Grillen – und Gerhard Volk ist Profi am Rost. Er verrät, was es zu beachten gilt und was man neben Fisch und Fleisch noch so alles mit herrlichem Raucharoma veredeln kann.

 

Tipp 1: Die Temperatur im Auge behalten

Man kann heiß, warm und kalt räuchern. Speziell beim Heißräuchern ist Vorsicht geboten, denn dafür braucht es ein relativ heißes Feuer. Achten Sie hier genau auf die Temperatur im Grill.

 

Heißräuchern: 60–160 Grad
Warmräuchern: 30–55 Grad
Kalträuchern: 15–25 Grad

 

Tipp 2: Das Holz

Je nachdem, welches Holz Sie auswählen, variiert auch das Raucharoma. Buchenholz ist ein guter Allrounder. Es sorgt für einen tollen Geschmack und gibt dem Grillgut zudem eine schöne Farbe. Auch mit Fruchthölzern wie Apfel können Sie experimentieren. Bei Eichenholz hingegen ist Vorsicht geboten, da das Raucharoma damit sehr schnell sehr kräftig werden kann. Wenn Sie eher kurz räuchern wollen, sind kleinere Räucherchips gut geeignet. Soll es etwas länger gehen und Sie wollen ein intensiveres Aroma erzielen, können Sie größere Wood-Chunks verwenden.

 

Tipp 3: Die Wahl des Grills
Gute Ergebnisse bekommt man vom Holzkohlegrill, Wasser-Smoker oder auch einem Offset-Smoker. Nutzt man einen Gasgrill oder Pelletgrill, wird das Ergebnis weniger intensiv.

 

Tipp 4: Intensiv oder mild

Will man einen kräftiges Raucharoma, sollte das Räuchergut sehr kalt in den Grill oder Smoker gelegt werden und gleich von Anfang an geräuchert werden. Dadurch beschlägt es und nimmt das Aroma besser an. Soll das Ergebnis weniger intensiv sein, ist es besser, erst am Schluss zu räuchern. Man spricht dann z. B. von Aroma-Räuchern.

 

Tipp 5: Was eignet sich alles zum Räuchern?

Fleisch (insbesondere Steaks und große Bratenstücke) und Fisch (z. B. Lachsfilet oder ganze Forelle) sind Klassiker, die viele schon einmal probiert haben. Doch Raucharoma passt zum Beispiel auch sehr gut zu vielen verschiedenen Käsesorten. Probieren Sie doch mal Camembert, Ziegenkäse, diverse Hartkäse. Aber Vorsicht: Nicht jeder Käse verträgt Temperaturen zwischen 60 und 120 Grad.

 

Und auch bei Gemüse können Sie mit Rauch ganz neue Geschmackserlebnisse erzielen. Aubergine, Zucchini und rote Paprika sind gut geeignet. Ansonsten gilt: Was schmeckt, schmeckt. Experimentieren Sie zum Beispiel mit Suppen und Saucen. Tipp: Die verschiedenen Zutaten zuerst räuchern und dann in die Suppe oder Sauce geben bzw. diese daraus zubereiten.

 

Übrigens:
Zu Raucharomen passen fast immer Schärfe und Süße.

Starke Säure hingegen eher nicht.

 

Rezept-Tipps:

Cote de Boeuf geräuchert mit fruchtigem Rum-Chutney

Strammer Max Spezial mit Räucher-Ei und Bauernschinken Ortenauer Art