Lammrücken mit Bohnen-Sellerie-Püree und Rosenkohl

(Daniel Godde) Werbefotografie Guido Gegg

Zutaten

Für 4 Personen
 
Für das Püree:
300 g weiße Bohnen, getrocknet
1 Lorbeerblatt
300 g Knollensellerie, in Würfel geschnitten
20 g Butter, gesalzen
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
1 Apfel, geschält und grob geraspelt
⅛ l Klassiker Baden Weißburgunder trocken vom Ortenauer Weinkeller
etwas Salz und weißer Pfeffer
 
Für den Rosenkohl:
500 g Rosenkohl
10 g Butter
2 Schalotten, fein gewürfelt
etwas Salz, weißer Pfeffer und Muskatnuss
⅛ l Gemüsefond
10 g Schinkenheu
 
Für den Lammrücken und die Sauce:
2 Lammrücken-Stränge, ohne Knochen, vom Württemberger Lamm (à 400 g)
etwas Salz und Pfeffer
3 EL Olivenöl
2 rote Zwiebeln, fein gewürfelt
1 EL Tomatenmark
¼ l Charakterköpfe 53 Spätburgunder Kabinett trocken vom Ortenauer Weinkeller
400 ml Lammfond
20 g Kräuterbutter

Zubereitung

  1. Am Tag vor der Zubereitung Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Tags darauf im Einweichwasser mit dem Lorbeerblatt ca. 40 Min. kochen. Währenddessen Rosenkohl von Strünken und äußeren Blättern befreien und in feine Blättchen teilen oder in dünne Scheiben schneiden.  
  2. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Fettschicht des Lamms leicht einritzen, mit Salz und Pfeffer würzen. 3 EL Olivenöl in einem Bräter erhitzen, Fleisch auf der Fettseite mit Farbe anbraten und wenden. Im Backofen (mittlere Einschubleiste) ca. 15 Min. garen (Kerntemp. ca. 56 °C).
  3. Inzwischen Selleriewürfel zu den Bohnen geben und weitere 20 Min. garen. Für die Bratensauce rote Zwiebelwürfel im Bratensatz des Fleisches angehen lassen. Tomatenmark zugeben, mit Wein ablöschen und einkochen. Lammfond zugießen, auf zwei Drittel einkochen. Kräuterbutter in Stücken unterrühren und Sauce damit binden.
  4. Parallel für den Rosenkohl Butter in einem Topf schmelzen, Schalottenwürfel darin angehen lassen. Rosenkohl zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und ohne Farbe anschwitzen. Mit Gemüsefond aufgießen, Hitze reduzieren und Schinkenheu zufügen.
  5. Gemüse für das Püree abschütten, etwas vom Kochsud zurückhalten. Butter in einem Topf schmelzen, Knoblauch darin angehen lassen, geraspelten Apfel und Wein zugeben, kurz andünsten, dann Bohnen und Sellerie zufügen, Topf vom Herd ziehen. Das Gemüse fein pürieren und evtl. durch ein Sieb streichen. So viel Kochwasser zufügen, dass ein geschmeidiges Püree entsteht, und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Fleisch im Ofen auf ein Gitter setzen, Temperatur auf 60 °C reduzieren und das Fleisch noch einige Minuten ruhen lassen. Fleisch in Stücke teilen und zusammen mit dem Püree, dem Rosenkohl und der Sauce anrichten.
 

Einweichzeit: 12 Std.
Zubereitungszeit: 30 Min.
Garzeit: 85 Min.

Autor

© Miessmer, Andreas

Fotos

(Daniel Godde) Werbefotografie Guido Gegg


zurück Rezept drucken