Eingemachtes Kalbfleisch

Fritz Frech

Zutaten

Für 4 Portionen:
 
1 kg Kalbfleisch aus der Schulter
150 g Knollensellerie
150 g Karotten
100 g Lauch (den weißen, hellen Teil)
1 Zwiebel
2 EL Butterschmalz
2 EL Mehl
150 ml Blanc de Noir trocken (Ortenauer Weinkeller)
600 ml Kalbsfond hell
200 ml Sahne
Salz und Pfeffer
Kräuter zum Garnieren (Majoran, Petersilie, Basilikum)

Zubereitung

  1. Zu Beginn das Fleisch kalt abbrausen, trocken tupfen und in 4 x 4 cm große Würfel schneiden.
  2. Dann die Gemüse alle waschen, putzen und in kleine Würfel teilen. Butterschmalz in einem flachen Topf schmelzen. Die Gemüse einige Minuten blond darin braten, dann das Kalbfleisch zufügen und ohne viel Farbe zu nehmen anbraten. Nun das Mehl mit einem Sieb darüberstauben und mit dem Riesling ab-löschen. Das Ganze glatt rühren und mit dem Kalbsfond auffüllen. Alles aufkochen, gut verrühren, die Sahne zugießen und bei reduzierter Hitze und regelmäßigem Umrühren etwa 2 Stunden garen.
  3. Im Anschluss das Fleisch vorsichtig mit einer Schaumkelle herausnehmen, vom Gemüse trennen und warm halten. Das Gemüse mit dem Garsud durch ein Sieb seihen. Dabei das Gemüse leicht ausdrücken und anschließend die so entstandene Soße kurz reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Kalbfleisch darin erneut heiß werden lassen.
  4. Mit Kräutern garniert servieren und nach Belieben Brokkoli, Nudeln oder Kartoffeln dazureichen.

Autor

© Miessmer, Andreas

Fotos

Fritz Frech


zurück Rezept drucken