Spargel-Mousse mit erlesenen Rohschinken und Spargel-Tempura

Der Spargelmenge entsprechend einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und mit Salz, Zucker und dem Essig würzen. Die Spargelstangen hineingeben und gut weich kochen. Anschließend herausnehmen, abtropfen lassen und in heißem Zustand in Stücke schneiden. Das Gemüse in einen Mixer geben und zusammen mit dem zuvor erwärmten Geflügelfond pürieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und untermixen. Dann das Püree abkühlen lassen und mit Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft abschmecken. Zwischenzeitlich die Sahne steif schlagen und kalt stellen. Wenn die Spargelmasse leicht zu gelieren beginnt, die Sahne vorsichtig unter das Püree heben, abschmecken und in 6 vorgekühlte Gläser füllen. Das Mousse im Kühlschrank 2 Stunden kühlen, und kurz vor dem Fertigstellen die Cocktailtomaten vierteln, entkernen und würfeln. Dann mit etwas Olivenöl verfeinern, auf die Spargel-Mousse geben und mit Kerbel garnieren.
Nun den Spargel für die Tempura schälen, in 6 bis 8 Zentimeter lange Stücke schneiden und je nach Stärke der Länge nach halbieren oder vierteln. Für den Teig das eiskalte Wasser zusammen mit dem Ei verrühren und nach und nach das zuvor gesiebte Mehl klumpenfrei unterrühren.
Etwa 1 Liter Pflanzenöl zum Frittieren in einem Topf erhitzen (180 Grad), bis sich an einem Holzspieß Bläschen bilden. Die Spargelstücke in Mehl wenden und in den vorbereiteten Teig geben. Mithilfe von zwei Gabeln darin tunken und anschließend ins schwimmende Fett tauchen. Knusprig ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen. Die Rohschinkenauswahl auf Teller anrichten, die Spargel-Mousse dazu reichen und mit den Wachteleiern garnieren. Nun die Tempura dazu anrichten und servieren. Zum Verzehr die gebackenen Spargelstangen im Mousse dippen und den Rohschinken dazu genießen. Nach Belieben frisches Weißbrot dazu reichen.