Gefüllte Kalbsbrust

Zutaten

Für 6-8 Personen:

Für die Füllung:
200 g helle Brötchen (Semmeln) vom Vortag
200 ml Milch
1 kleine Zwiebel
80 g Pilze der Saison (Champignons, Pfifferlinge)
25 g Butter
125 g Schinkenwürfel von Schwarzwaldhof
2-3 EL fein geschnittene Petersilie
Salz, Pfeffer, Muskat
3 Eier

Außerdem:
1,7 kg ausgelöste Kalbsbrust ohne Knochen (mit eingeschnittener Tasche)
Salz, Pfeffer
je 100 g Karotten, Petersilienwurzel und Stangensellerie
300 g Zwiebeln
1 kg klein gehackte Kalbsknochen
30 g Butter
2 EL Pflanzenöl
1 EL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 3 Pimentkörner
300 ml helles Bier
2 TL Speisestärke
Küchengarn und Nade

Zubereitung

Für die Füllung die Brötchen in dünne Scheiben schneiden, die Milch erhitzen und darüber-gießen. In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und fein schneiden. Die Pilze putzen und in kleine Würfelchen teilen. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Zwiebeln und Schinkenwürfel darin glasig dünsten, dann die Pilze zufügen. Kurz anbraten, würzen, die Petersilie zufügen und abkühlen lassen. Anschließend den Pfanneninhalt zur Semmelmasse geben, Eier und Gewürze zufügen und behutsam vermengen. Weiter wie in der Bildfolge beschrieben.
Für das Garen nun den Backofen auf 180 Grad Heißluft vorheizen. Das Gemüse putzen, schälen und in gleichmäßige Würfel von etwa 1,5 cm Kantenlänge schneiden. Die Butter gemeinsam mit dem Öl in einem großen Bräter erhitzen und die Brust von beiden Seiten darin anbraten. Knochen zufügen, kurz mitbraten, dann das Gemüse zugeben. Im Bräter im Ofen 30 Minuten garen. Anschließend kurz auf den Herd stellen und das Tomatenmark unter das Röstgemüse rühren. Etwas angehen lassen und mit 500 Millilitern Wasser ablöschen. Die restlichen Gewürze einstreuen, aufkochen und weitere 60 Minuten im Ofen schmoren. Dabei die Brust öfter mit Bier übergießen. Nach Ende der Garzeit den Braten aus der Form nehmen, in Alufolie einschlagen und im ausgeschalteten Ofen 15 Minuten ruhen lassen.
Den Garsud erneut zum Kochen bringen, durch ein Sieb seihen und weiter einkochen. Die Soße mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke sämig binden. Altenativ kann auch das Röstgemüse durch ein Sieb gestrichen werden, um die Bindung zu erzeugen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kalbsbrust in fingerdicke Tranchen schneiden und die Soße dazureichen. Nach Belieben Blumenkohl sowie glasierte Karottenstifte dazu servieren.

Autor

Fotos

Fritz Frech

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