Schweinebraten im Brotmantel mit Rotwein-Schalotten-Soße und Rahmwirsing
Zutaten
Für 8–10 Personen:
Für den Brotteig:
1 Nelke
je 1 TL Kümmel, Fenchelsamen, Kardamomkapseln
1 Msp. Zimt
300 g Weizenvollkornmehl
230 g Dinkelmehl
10 g Salz, 1 TL Sesam
20 g Hefe
150 ml lauwarme Milch
200 ml lauwarmes Wasser
2 EL kalt gepresstes Rapsöl
1 Nelke
je 1 TL Kümmel, Fenchelsamen, Kardamomkapseln
1 Msp. Zimt
300 g Weizenvollkornmehl
230 g Dinkelmehl
10 g Salz, 1 TL Sesam
20 g Hefe
150 ml lauwarme Milch
200 ml lauwarmes Wasser
2 EL kalt gepresstes Rapsöl
Für die Rotweinschalottensoße:
4 Schalotten
1 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
300 ml kräftiger Rotwein
2 Zweige Thymian
300 ml Rinderbrühe
1 TL Speisestärke
Salz, Pfeffer
5-10 g kalte Butterwürfelchen
Für den Rahmwirsing:
1 kg Wirsing
1 Zwiebel
10 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
200 ml Gemüsefond
300 ml Sahne
Außerdem:
800–1000 g frischer Schweinerücken
10–12 Scheiben Landrauchschinken von „Unsere Heimat – echt & gut“
Pfeffer aus der Mühle
je ½ TL Kümmel und Fenchelsamen
Backpapier
4 Schalotten
1 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
300 ml kräftiger Rotwein
2 Zweige Thymian
300 ml Rinderbrühe
1 TL Speisestärke
Salz, Pfeffer
5-10 g kalte Butterwürfelchen
Für den Rahmwirsing:
1 kg Wirsing
1 Zwiebel
10 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
200 ml Gemüsefond
300 ml Sahne
Außerdem:
800–1000 g frischer Schweinerücken
10–12 Scheiben Landrauchschinken von „Unsere Heimat – echt & gut“
Pfeffer aus der Mühle
je ½ TL Kümmel und Fenchelsamen
Backpapier
Zubereitung
Schweinerückenbraten im Gewürzbrotmantel:
- Gewürze im Mörser fein zerstoßen und diese mit beiden Mehlsorten, Salz und Sesam mischen. In der Mitte eine Mulde formen. Hefe in Milch und Wasser auflösen, in die Mulde gießen und mit etwas Mehl verrühren. Abgedeckt an einem warmen Ort 30 Min. gehen lassen. 2 EL Öl zufügen und zu einem elastischen Teig kneten. Weitere 30 Min. abgedeckt gehen lassen.
- Fleisch von Fett und losen Häuten befreien. Schinken überlappend zu einem Rechteck von etwa 20 x 25 cm auslegen und den gepfefferten Rücken darin einrollen. Teig zu einem Rechteck ausrollen (26 x 32 cm). Braten darauflegen, Teig darüberfalten, die Ränder einschlagen. Mit der Nahtstelle nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Teig mit etwas Wasser bestreichen. Mit je ½ TL Kümmel und Fenchelsamen sowie mit etwas Mehl bestreuen. Braten 10 Min. ruhen lassen, Ofen auf 180 °C Heißluft vorheizen.
- 55 bis 60 Min. im Ofen goldbraun backen (Kerntemperatur 68 °C). In fingerdicke Tranchen schneiden, mit Rotwein-Schalotten-Soße und Rahmwirsing servieren.
Rotweinschalottensoße:
Für die Soße Schalotten schälen und in feine Streifen teilen. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Schalotten anbraten und das Tomatenmark unterrühren. Etwa 1/3 des Rotweines aufgießen, den Thymian zufügen und einkochen, bis das Tomatenmark erneut zu rösten beginnt. Dann den restlichen Rotwein zufügen zur Hälfte einkochen und mit der Rinderbrühe auffüllen. Die Soße weitere 10 Min. bei reduzierter Hitze garen, mit der in wenig Wasser angerührte Stärke binden und abschmecken.
Rahmwirsing:
Für den Wirsing die äußeren Blätter des Gemüse entfernen, den Kopf halbieren, vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Kohl in dünne Streifen schneiden und nur nach Bedarf kurz waschen und abtropfen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Nun die Butter in einem breiten Topf zum Schmelzen bringen und die Zwiebeln, darin glasig dünsten. Den vorbereiteten Wirsing zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und solange dünsten, bis er zusammengefallen ist. Dann den Fond und die Sahne aufgießen und bei reduzierter Hitze cremig einkochen, bis der Kohl gar ist.
Für den Wirsing die äußeren Blätter des Gemüse entfernen, den Kopf halbieren, vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Kohl in dünne Streifen schneiden und nur nach Bedarf kurz waschen und abtropfen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Nun die Butter in einem breiten Topf zum Schmelzen bringen und die Zwiebeln, darin glasig dünsten. Den vorbereiteten Wirsing zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und solange dünsten, bis er zusammengefallen ist. Dann den Fond und die Sahne aufgießen und bei reduzierter Hitze cremig einkochen, bis der Kohl gar ist.
Autor
© Miessmer, Andreas
Fotos
Fotostudio Guido Gegg