Lammrücken in Senfkörnersoße à la Eckart Witzigmann

1. Backofen auf 75 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch schälen und vierteln. 2 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Lammrücken darin von allen Seiten kurz anbraten und Farbe nehmen lassen, dabei Knoblauch, Rosmarin und Thymian mit in die Pfanne geben. Das Fleisch und die Kräuter auf einen lauwarmen, feuerfesten Teller oder in eine flache Auflaufform geben und im vorgeheizten Backofen etwa
30 Minuten garen. Die Temperatur danach auf 60 Grad stellen und das Fleisch weitere 30 Minuten im Ofen lassen.

2. Für die Soße Senfkörner waschen, Butter in einem Topf zerlassen. Senfkörner und Schalotten darin anschwitzen, mit Weißwein, Apfelsaft und Balsamico ablöschen und Lammfond zugießen. 1 bis 1 ½ Stunden köcheln lassen, sodass die Flüssigkeit auf 1⁄3 reduziert wird. Die Senfkörner sollen weich mit leichtem Biss sein. Die Soße mit Zucker und Salz abschmecken.

3. Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser bissfest garen. Kohlrabi bzw. Rübchen schälen, in Stifte bzw. Viertel schneiden und ebenfalls in Salzwasser bissfest garen. Petersilie waschen und fein hacken. Abgetropfte Kartoffeln und das Gemüse in zwei Pfannen mit je 1 Esslöffel Butter anschwitzen, salzen, pfeffern und die Petersilie untermischen.

4. Lammrücken aus dem Ofen nehmen und in einer Pfanne mit 2 Esslöffeln Öl nochmals scharf anbraten. Fleisch aufschneiden und mit Kartoffeln, Gemüse und Soße auf den Tellern anrichten.