Rindersteak mit „Schwarzwälder Schinken“-Nuss-Kruste

1. Das Fleisch 30 Min. vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. In der Zwischenzeit die Schinken-Nuss-Kruste zubereiten.
2. Hierfür die Schinkenwürfel mit dem Öl in einer Pfanne auslassen, bis sie knusprig werden. Die Walnusskerne zufügen und kurz mitrösten. In ein Sieb geben und das Fett abtropfen und abkühlen lassen. Das Brot in einem Mixer zerkleinern oder mit den Händen zerbröseln. Nun die Butter in einer Schüssel schaumig rühren, das abgekühlte Schinkenfett dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Brotbrösel, Schinkenwürfel, Walnüsse, Petersilie und grob gehackte Röstzwiebeln vermengen. Die Masse in eine Schüssel geben und kalt stellen.
3. Das Fleisch mit etwas Salz einreiben und bei direkter Grillmethode zuerst mit der Seitenkante auf den leicht geölten Rost stellen und mit der Grillzange festhalten. Sobald die Kante Farbe genommen hat, die zweite Seitenkante Farbe nehmen lassen. Anschließend die Steaks von jeder Seite 3 Min. mit geschlossenem Deckel bis zu einem Garpunkt von ca. 45 °C garen.
4. Dann auf einer Platte 6–8 Min. ruhen lassen. Das Fleisch zieht gut 5 °C nach. Die Butter portionieren und auf das Fleisch geben. Das Fleisch zurück auf den Grill geben. Mit viel Hitze bei geschlossenem Deckel die Masse warm werden lassen, bis sich eine helle Kruste bildet. Alternativ die Masse auf dem Fleisch warm werden lassen und mit dem Bunsenbrenner die Oberfläche rösten.
5. Radieschen in Scheiben und Schnittlauch in Röllchen schneiden. Dressingzutaten verrühren.
6. Gemüsescheiben und die Hälfte der Schnittlauchröllchen damit marinieren. Salat mit den restlichen Schnittlauchröllchen bestreut servieren. Dazu Baguette No. 1 reichen.