Ibérico-Kotelett am Stück gegart mit Gremolata
Zutaten
Für das Fleisch:
1 Ibérico-Kotelett-Strang mit Knochen á 2,5 kg
grobes Meersalz
Olivenöl zum Beträufeln
Für die Gremolata:
30 g geröstete Pinienkerne
1 unbehandelte Zitrone, davon der Abrieb
4 Knoblauchzehen, fein geschnitten
1/2 TL grober schwarzer Pfeffer
1 TL grobes Meersalz
1 Bund geschnittene Blattpetersilie
Für den Tomatensalat:
3 kg bunte Tomatenmischung, z.B. Ochsenherztomaten, gelbe Tomaten, Kumatos und Cocktailtomaten
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer
Für das Dressing:
4 EL Balsamico
2 EL Sojasauce
1 EL Akazienhonig
Salz
4 EL Olivenöl
Dazu:
Ciabattabrot mit Tomaten oder Grillkartoffeln
Zubereitung
1. Das Fett des Kotelettstrangs an der Oberfläche mehrfach schräg einschneiden. Den Grill für indirekte Garmethode vorbereiten. Dann den Rost vom Grill bei mittlerer Hitze mit Öl abreiben und das Fleisch mit der eingeschnittenen Fläche auflegen. Das Fleisch binnen etwa 30 Min. gut Farbe nehmen lassen, dann wenden. Die Oberfläche mit Meersalz würzen und das Karree weitere etwa 30 Min. garen.
2. Mit einem Kerntemperaturmesser den Garpunkt prüfen und bis 60 °C garen. Dann auf einem Brett 5–6 Min. bis auf 65–-68 °C nachziehen lassen.
3. Tomaten in Scheiben schneiden und bunt gemixt auf einer großen Platte oder vier Tellern anrichten. Mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Dressingzutaten verrühren und die Tomatenscheiben damit beträufeln.
4. Zum Servieren das Karree in Koteletts teilen und mit buntem Tomatensalat und Kartoffeln vom Grill oder Tomatino-Brot servieren.