Ente aus dem Römertopf mit Möhren-Risotto

Zutaten

Rezepte für 4–6 Personen

Für die Ente:
1 Ente von „Bruno Siebert Volailles“, ca. 2 kg
2 Äpfel
4 Zwiebeln
einige Zweige Thymian
1 Karotte (80 g)
1 Petersilienwurzel (120 g)
400 ml Entenfond
1 EL Honig oder Agavendicksaft
250 ml kräftiger Rotwein
optional 4 cl Sherry Medium Dry
oder Portwein
etwas Speisestärke zum Binden

Für das Möhren-Orangen-Risotto:
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
20 Butter
200 g Risottoreis
1 Prise Salz
250 g grob geraspelte Karotten
Abrieb 1 unbehandelten Orange
2 Orangen, davon der Saft
500 ml Gemüse- oder Geflügelfond
30 g geriebener Parmesan
10 g Butterwürfel
Abrieb 1 unbehandelten Orange

Zubereitung

Den Römertopf 10–15 Min. in kaltes Wasser legen. Die Ente von Federkielen und überschüssigem Fett befreien, kalt abspülen und innen und außen trocken tupfen. Die Sehnen an den Keulenenden durchtrennen.
Die Ente innen und außen mit Salz würzen und einreiben. 2 Zwiebeln schälen und halbieren. Die Äpfel vierteln. Beides mit dem Thymian in die Bauchhöhle geben. Restliche Zwiebeln, Karotte und Petersilienwurzel schälen, grob zerkleinern und auf dem Boden des Römertopfes verteilen. Die Ente daraufbetten, den Deckel schließen und in den kalten Ofen stellen. Auf 200 °C Unter- und Oberhitze stellen und die Ente, ohne den Deckel zu öffnen, 90 Min. garen.
In der Zwischenzeit für das Risotto den Reis waschen und abtropfen lassen. Dann Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen und die Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Den Reis zugeben und unter Rühren ebenfalls glasig werden lassen. Im Anschluss daran die Karotten zufügen, mit wenig Salz würzen und mit dem Orangensaft ablöschen. Die Hitze reduzieren, den Saft einkochen, dann nach und nach den Fond zugießen, sodass der Reis nur wenig bedeckt ist. Unter leisem Kochen den Reis etwa 15 Minuten garen und des Öfteren umrühren. Ist der Reis gar, den Orangenabrieb, Parmesan und die Butterwürfel unterrühren und abschmecken. Warmstellen.
Nach 90 Min. den Römertopf aus dem Ofen nehmen, die Ente herausnehmen. Den Bratensatz mit dem Entenfond ablöschen und mit dem Gemüse über ein Sieb in einen Topf gießen. Kurz aufkochen, dann das Fett vorsichtig abschöpfen oder mit einer Fettreduzierkanne separieren. 3 EL Fett mit etwas Honig oder Agavendicksaft verrühren und zur Seite stellen. Die Ente in den Römertopf geben und ohne Deckel zurück in den Ofen schieben.
Nun bei 200 °C Heißluft weitere 15 Min. garen und 2- bis 3-mal mit dem angereicherten Honigfett übergießen. Sowie die Ente knusprig ist, den Ofen ausschalten und das Geflügel bis zum Servieren warm halten.
Nun in einem separaten Topf den Rotwein und Sherry bis auf einen kleinen Rest einkochen, mit dem abgeseihten Bratensatz auffüllen und auf etwa 150 ml einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit wenig angerührter Speisestärke sämig abbinden.
Die Ente im Römertopf oder auf einer Platte präsentieren, am Tisch tranchieren und die Soße und das Risotto dazureichen. Nach Belieben können Sie das Risotto noch mit gehackten, gerösteten Pistazien bestreuen.

Autor

Fotos

Daniel Godde/Werbefotografie Guido Gegg

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