Vitello tonnato

Aileen Heerdt (Werbefotografie Guido Gegg)

Zutaten

Für 6–8 Personen:
 
Für das Kalb:
2 EL Olivenöl
1 Karotte, in groben Stücken
100 g Staudensellerie, in groben Stücken
½ Zwiebel, in groben Stücken
1,5 l Gemüsebrühe
600 g Kalbsnuss
½ TL Salz
Für die Soße:
130 g Thunfischfilets in Öl
25 g Sardellenfilets in Öl (3 zurückhalten für Deko)
10 g Kapern (5 zurückhalten für Deko)
Saft von ½ Zitrone
1 Eigelb
3 EL lauwarmer Kalbsfond (von der zubereiteten Kalbsnuss)
6 EL Olivenöl
1 Prise frisch gemahlener, weißer Pfeffer
Außerdem:
Kapernäpfel
Petersilie
Sardellenfilets

Zubereitung

  1. Olivenöl, Karotten, Staudensellerie und Zwiebel in die Thermo-Küchenmaschine geben und für 6 Sek. bei hoher Stufe zerkleinern. Die Gemüsebrühe zum zerkleinerten Gemüse geben und für 5 Min. bei 90 °C erwärmen. Die Kalbsnuss in den Garkorb setzen und in die Thermo-Küchenmaschine stellen, sodass das Fleisch mit Flüssigkeit bedeckt ist. Das Fleisch für 70 Min. bei 85 °C unter leichtem Rühren garen. Nach Ablauf der Garzeit wird das Fleisch in Frischhaltefolie eingepackt und in den Kühlschrank zum Abkühlen gegeben.
  2. Die Brühe vom Garen durch ein Sieb gießen und aufbewahren. Danach die Thermo-Küchenmaschine gründlich reinigen und für die Soße den abgetropften Thunfisch, Sardellen, Kapern, Zitronensaft und Eigelb in die Thermo-Küchenmaschine geben. Die Zutaten für 10 Sek. bei höchster Stufe mixen und den Vorgang nochmals wiederholen. Anschließend die Soße bei mittlerer Stufe rühren und währenddessen durch die Deckelöffnung 3 EL der Kalbsbrühe vom Garen zugeben und im Anschluss das Olivenöl nach und nach einfließen lassen. Zum Schluss die homogene Soße mit Pfeffer und Salz abschmecken. 
  3. Das gekühlte Fleisch hauchdünn aufschneiden, auf dem Teller auslegen und die Soße darüberträufeln. Mit den Kapernäpfeln (in Scheiben), Sardellenfilets und Petersilie garniert servieren.
 
Zubereitungszeit: 75 Min.
Kühlzeit: 40 Min.

Fotos

Aileen Heerdt (Werbefotografie Guido Gegg)


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