Rinderzunge in Madeirasoße mit Süßkartoffel-Krapfen

Zutaten

Für 4–6 Personen:

1,2 kg gepökelte Rinderzunge
½ Spickzwiebel (Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken)
1 Bouquet garni (Gemüsebüschel aus je 80 g Karotten, Sellerie, Lauch und Petersilie)

Für die Soße:
20 g Butter
20 g Mehl
250 ml kräftiger Rotwein
1 EL Tomatenmark
300 ml Zungen-Kochfond
100 ml Madeira
10 g kalte Butter
1 EL fein geschnittener Schnittlauch
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Salz

Für die Süßkartoffel-Krapfen:

750 g Süßkartoffeln
1 TL Salz
60 g Sauerrahmbutter
120 g Mehl
2 EL Weizendunst/Instantmehl/doppelgriffiges Mehl
2 Eier M

Außerdem:
Backpapier
Weizendunst
Öl zum Frittieren

Zubereitung

Die Zunge über Nacht wässern. Dann in einem flachen Topf entsprechender Größe mit kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Die Spickzwiebel zugeben und 2 ½ Stunden leise köcheln lassen. In den letzten 60 Min. der Garzeit das Bouquet garni hinzufügen.
Anschließend die Zunge in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Den Kochsud aufbewahren und die Zunge nach dem Schälen wieder hineingeben.
In der Zwischenzeit kann die Soße zubereitet werden. Hierfür 20 g Butter in einem Topf aufschäumen lassen, das Mehl einstreuen und so lange rösten, bis es bräunlich wird. Dann mit dem Rotwein ablöschen, glatt rühren, Tomatenmark zufügen und 300 ml vom Zungenkochsud aufgießen. Die Soße bei mäßiger Hitze 6–8 Minuten köcheln, den Madeira zufügen und weitere 3–4 Min. einkochen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Süßkartoffel-Krapfen die Süßkartoffeln schälen, würfeln in einen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. ½ TL Salz zufügen, zum Kochen bringen und mit Deckel garen, bis das Gemüse weich ist. Danach abschütten, dabei das Kochwasser auffangen und kurz ausdampfen.
Die Kartoffeln durch eine Presse drücken und abkühlen lassen. 200 ml vom Kochsud mit ½ TL Salz und der Butter in einem Topf zum Kochen bringen. Beide Mehlsorten auf einmal hineingeben und mit dem Kochlöffel so lange rühren, bis sich die Masse vom Boden löst und ein Kloß ergibt.
Diesen in eine Schüssel geben und etwas abkühlen. Nun mit den Knethaken die Eier nach und nach einarbeiten, die Kartoffeln zufügen, bis eine homogene Masse entsteht.
Ein Stück Backpapier mit etwas Öl benetzen, mit Weizendunst bestreuen und mit 2 feuchten Esslöffeln Krapfen aus der Masse abstechen und darauf platzieren.
Im schwimmenden Öl bei etwa 170 °C die Krapfen knusprig ausbacken und bis zum Servieren im Backofen bei 100 °C warm halten.
Die Zunge im Sud erneut erhitzen, in Scheiben schneiden, mit der Madeirasoße anrichten und mit Schnittlauch garniert servieren. Süßkartoffel-Krapfen dazureichen sowie Karotten-Sesam-Gemüse, alternativ Salzkartoffeln oder Püree.

Autor

Fotos

Werbefotografie Guido Gegg

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