Gefüllte Hähnchenbrüste mit Orangen-Rum-Soße und Romanesco-Gemüse

Daniel Godde/Werbefotografie Guido Gegg

Zutaten

Für 4 Personen:
 
Für die Hähnchenbrüste:
40 g getrocknete Aprikosen
1 Laugenknoten (90 g)
80 ml Milch
Salz und Pfeffer
Muskatnuss
1 Ei
2 EL Blattpetersilie, fein geschnitten
4 Hähnchenbrüste mit Knochen „Supreme” à 180 g (z. B. Maishähnchen) 
Holzspieße
1 EL Butterschmalz
2–3 Schalotten, fein geschnitten
200 ml Orangensaft, frisch gepresst
200 ml Geflügelfond
2–4 cl weißer Rum
1 TL Bio-Blütenhonig
2 Orangen, in Filets geschnitten 

Für das Romanesco-Gemüse:
700 g Romanesco
Salz
100 g Chorizo in Scheiben
2 EL Rapsöl
1 EL Kapern
1 EL geröstete Pinienkerne oder Mandelstifte
2 EL Blattpetersilie, fein geschnitten

Außerdem:
1 feuerfeste Form

Zubereitung

  1. Die Aprikosen fein würfeln und in 3 EL lauwarmes Wasser einlegen. Dann den Laugenknoten in Würfel schneiden, die Milch erwärmen und über das Brot gießen. Die Aprikosen abgießen, der Masse zufügen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Ei mischen. Dann die Petersilie zufügen und alles gut vermengen.
  2. Jetzt die Hähnchenbrüste füllen. Hierzu in das Fleisch der Hähnchenbrüste seitlich eine Tasche einschneiden und diese jeweils mit einem Viertel der Füllung versehen. Die Taschen jeweils mit Holzspießen fixieren und den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Ein Gitter auf den Boden stellen. Danach das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, das Butterschmalz in einer schweren Pfanne mit Rand erhitzen und die Brüste auf der Hautseite anbraten, bis diese Farbe angenommen hat. 
  3. Dann wenden, die Schalotten in den Bratensatz geben, glasig dünsten und mit dem Orangensaft ablöschen. Diesen kurz einkochen, den Geflügelfond zufügen und die Pfanne auf das Gitter in den Ofen schieben. 15 Min. garen, danach die Brüste aus der Pfanne nehmen und im ausgeschalteten Ofen bis zum Servieren warm halten. 
  4. Den Romanesco in Röschen teilen, putzen und in Salzwasser bissfest garen. Danach abgießen, kurz kalt abschrecken und etwas abkühlen lassen. 
  5. Die Röschen in Scheiben oder Stücke teilen. Die Chorizo einmal zusammenfalten und dachziegelartig mit dem Gemüse in eine Auflaufform setzen und mit etwas Öl beträufeln. In den Backofen geben und bei 160 °C Heißluft einige Minuten erhitzen.
  6. Für die Soße den Bratensatz durch ein Sieb gießen, erneut zum Kochen bringen, um ein Drittel reduzieren, den Rum und den Honig zufügen und 1 Min. kochen. Die Soße mit etwas angerührter Stärke abbinden und abschmecken. Die Orangenfilets zufügen und darin erhitzen. Kapern und Pinienkerne grob hacken, mit der Petersilie mischen und über das Gemüse streuen.
  7. Die Spieße aus dem Geflügel entfernen, die Brüste aufschneiden und mit der Soße und dem Gemüse anrichten.
Zubereitungszeit: 60 Min. 
Garzeit: 50 Min.

Autor

© Miessmer, Andreas

Fotos

Daniel Godde/Werbefotografie Guido Gegg


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