Wildstrudel mit Ananas-Sauerkraut und Wacholder-Schinken-Soße

Daniel Godde/Werbefotografie Guido Gegg

Zutaten

Für 4–6 Personen:
 
½ Baby-Ananas (150 g, Fruchtfleischwürfel)
1 EL Rohrzucker
¼ Vanilleschote, davon das Mark
125 ml Weißwein 
1 Dose Sauerkraut (520 g Abtropfgewicht)
500 g Rehrücken, küchenfertig ausgelöst
3 EL Rapsöl
Pfeffer
9–13 Scheiben Schwarzwälder Schinken (90 g)
250 ml trockener Dessertwein, z. B. Traminer oder Muskateller
400 ml Wildfond
12 St. Wacholderbeeren
150 g Sahne
etwas Speisestärke
150 g Strudel-Filoteigblätter mit 29 cm Breite
60 g flüssige Butter
3 EL geröstete Semmelbrösel
Backpapier

Zubereitung

  1. Die Ananas von Schale und Strunk befreien und fein würfeln. Zucker in einem Topf zum Schmelzen bringen, leicht karamellisieren, Vanillemark zufügen und mit dem Weißwein ablöschen. Die Ananas beigeben und darin garen, bis der Wein fast gänzlich eingekocht ist. Nun das Sauerkraut kurz abbrausen, fest ausdrücken, unterrühren und abkühlen lassen. 
  2. Den Rehrücken in zwei gleich große Stücke von ca. 21 cm Länge schneiden. In einer Pfanne mit 2 EL Rapsöl von allen Seiten kurz anbraten, mit Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Dann 6–10 Scheiben Schwarzwälder Schinken zu einem Rechteck auslegen und leicht überlappen lassen. Die beiden abgekühlten Fleischteile übereinanderlegen und in den Schinken einrollen. 
  3. Für die Soße die restlichen Schinkenscheiben in Streifen schneiden, in 1 EL Rapsöl kross anbraten und mit dem Dessertwein ablöschen. Diesen fast gänzlich einkochen, mit dem Wildfond auffüllen und die grob gequetschten Wacholderbeeren zufügen. Den Wildfond um zwei Drittel reduzieren, die Soße durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und die Sahne zufügen. Bei reduzierter Hitze etwas einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und erst kurz vor dem Servieren mit wenig angerührter Stärke sämig binden. 
  4. Den Backofen auf 200 °C Heißluft vorheizen. Anschließend drei Strudelblätter leicht überlappend zu einem Rechteck von 29 x 45 cm auslegen und die Seitenränder mit Butter verkleben. Eine zweite Lage Blätter darüberschichten und gleichfalls verkleben. Die Oberfläche komplett mit Butter einstreichen, mit den Semmelbröseln bestreuen und das kalte Sauerkraut dünn daraufstreichen. Dabei jeweils einen Rand von 2–3 cm frei lassen. 
  5. Den Wildrücken darauflegen und von der kurzen Seite her den Teig zu einer Rolle formen. Die Seitenränder nach unten einschlagen, den Strudel auf ein mit Back­papier ausgelegtes Blech setzen und mit der restlichen Butter dünn bestreichen. 
  6. Das Blech in den Ofen geben und 30–40 Min. goldbraun backen. Anschließend herausnehmen und 5 Min. ruhen lassen. Den Strudel in Portionsstücke schneiden, anrichten und die Wacholder-­Schinken-Soße dazugeben. Nach Belieben Preiselbeeren oder ein Quitten-Cranberry-Kompott dazureichen.
Zubereitungszeit: 50 Min.
Garzeit: 40 Min.

Autor

© Miessmer, Andreas

Fotos

Daniel Godde/Werbefotografie Guido Gegg


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