Leberwurst-Crème-brulée mit Vanille-Birnen

Zutaten

Für 8 Portionen:

Für die Crème brulée:
240 g feine Leberwurst mit Kalbfleisch
4 Eigelb
60 ml roter Portwein
100 g Sahne
Salz und Pfeffer
Außerdem:
8 feuerfeste Schälchen à 50–60 ml
Butter zum Ausfetten
2 TL Rohrzucker
Flambiergerät
Für die Vanille-Birnen:
500 ml „Charakterköpfe 53 Region Oberkircher Traminer“ vom Ortenauer Weinkeller
10 g Rohrzucker
1 Vanilleschote, aufgeschlitzt
je 1 Sternanis und Nelke
1 Zitrone, davon der Saft
4 reife Birnen
20 g Mandelblättchen
1 EL gehackte Pistazien
Melisse

Zubereitung

Zu Beginn Leberwurst mit Eigelben und Portwein in einen Mixer geben und pürieren. Die Sahne zufügen, untermixen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Acht kleine, feuerfeste Schälchen à 50–60 ml mit Butter ausstreichen und die Masse einfüllen. Mit Frischhaltefolie fest verschließen. Im Dampfeinsatz des Multifunktionskochers oder Dampfgarers 20 Min. bei 90 °C dämpfen. Alternativ können die Förmchen auch in ein tiefes, mit heißem Wasser befülltes Backblech gegeben und bei 140 °C Ober-/Unterhitze rund eine halbe Stunde gegart werden. Danach im Kühlschrank auskühlen lassen.
Den Traminer mit Rohrzucker, der Vanilleschote, Sternanis, Nelke und Zitronensaft zum Kochen bringen.
Die Birnen schälen, halbieren, Kerngehäuse mithilfe eines Kugelausstechers herausschneiden. Birnenhälften im gewürzten Sud bei mittlerer Hitze in ca. 20 Min. gar kochen und darin auskühlen lassen.
Inzwischen die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fettzugabe goldbraun rösten.
Die Birnen bis kurz vor dem Stiel fächerförmig einschneiden und anrichten. Mit den Mandelblättchen und Pistazien bestreuen und mit der Melisse garnieren.
Crème brulée mit 2 TL Rohrzucker dünn bestreuen und mit einem Flambierbrenner karamellisieren. Zusammen mit den Birnen servieren.

Zubereitungszeit: 25 Min.
Garzeit: 40 Min.

Kühlzeit: 4 Std.

Autor

Fotos

Werbefotografie Guido Gegg

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