Geschmorte Lammkeule

Zutaten

Für 8–10 Portionen:

Für die Lammkeule:
1 Lammkeule mit oder ohne Knochen vom Württemberger Lamm (ca. 3 kg)
½ TL Salz
4 EL Pflanzenöl zum Braten
2 Zwiebeln, in Streifen geschnitten
1 St. Ingwer, walnussgroß und fein gewürfelt
3 Knoblauchzehen in der Schale
350 ml Sauvignon blanc vom Ortenauer Weinkeller
4 Chilischoten, getrocknet
2 Zimtstangen
1 St. Sternanis
1 TL Garam Masala
400 ml Kokosmilch, ungesüßt
200 g Naturjoghurt
½ Bd. Blattpetersilie oder Koriandergrün, fein geschnitten

Außerdem:
1 Schmorgefäß oder Bräter für den Grill
1 Tiger- oder Oliven-Ciabatta (K&U)
2 EL flüssiges Ghee (Butterschmalz)
etwas Pfeffer und Chiliflocken

Zubereitung

Die Lammkeule kalt abbrausen und gut trocken tupfen. Dann mit dem Salz würzen und einreiben. Den Bräter auf dem mit 220–250 °C vorgeheizten Kugelgrill erhitzen, das Öl zufügen und die Lammkeule rundherum goldbraun anbraten.
Dann die Zwiebeln, Ingwer und Knoblauchzehen zufügen, kurz angehen lassen und mit dem Wein ablöschen. Diesen auf die Hälfte einkochen, Chili, Zimt, Anis und Garam Masala zufügen und mit der Kokosmilch auffüllen. Den Deckel schließen und 55 Min. schmoren. Dann einmal wenden und bei reduzierter Hitze bei rund 150 °C weitere 50 Min. bis zu einer Kerntemperatur von 62 °C garen. Etwas Wasser nachgießen, sollte die Flüssigkeit zum Schmoren nicht ausreichen.
Dann die Keule aus dem Schmorfond nehmen und ruhen lassen. Den Garsud über ein Sieb in eine große Schüssel seihen – dadurch kühlt er schnell ab. Ist der Fond kalt, den Joghurt unterrühren, die Petersilie zufügen und die Soße abschmecken.
Inzwischen das Ciabatta horizontal halbieren, die Schnittflächen mit dem Butterschmalz tränken und den Pfeffer und die Chiliflocken darüberstreuen. Kurz mit der gebräunten Seite grillen, dann auf die Schnittflächen drehen, rösten und herunternehmen. Dann das Brot in Stücke reißen. Das Fleisch der Keule vom Knochen lösen, in Tranchen schneiden, mit der Joghurtsoße anrichten und das Brot dazu reichen.

Zubereitungszeit: 2–2,5 Std.

Autor

Fotos

Werbefotografie Guido Gegg

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