Geschmorte Kalbsbäckchen mit dunkler Soße

Zutaten

Für 4 Personen

1 kg Kalbsbäckchen
etwas Pfeffer
etwas Salz
100 g Zwiebeln, geschält
100 g Karotten, geschält
100 g Sellerie, geschält
50 g Lauch, geputzt
40 g Butterschmalz
40 g Tomatenmark
60 g Ketjap Manis
400 g Burgunderwein, rot
400 g Kalbsfond, braun
4 Thymianzweige
2 Lorbeerblätter

Zubereitung

Kalbsbäckchen entsehnen und mit Pfeffer und Salz würzen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch in Walnussgroße Stücke schneiden. Restliche Zutaten abwiegen und herrichten.
Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Kalbsbäckchen rundherum kräftig anbraten. Dann das Fleisch aus dem Topf nehmen.
Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Topf geben und bei mittlerer Hitze so lange anbraten, bis sich kräftige Röstaromen bilden. Das Tomatenmark beifügen und gründlich anrösten, dann mit Ketjab Manis und einem Drittel des Rotweins ablöschen. Anschließend den Bratensatz lösen und alles zu Sirup einkochen. Noch zwei weitere Mal mit dem restlichen Rotwein ablöschen und ganz einkochen. Mit dem Kalbsfond auffüllen, Gewürze, Lauch und Kalbsbäckchen beigeben und aufkochen lassen.
Nun das Ganze nach Variante 1 oder Variante 2 garen:

Variante 1: Topf bei 160 °C Heißluft in den Backofen stellen und ca. 2 Stunden schmoren.

Variante 2: Topf bei 80 °C Unter-/Oberhitze in den Backofen stellen und ca. 12 Stunden niedertemperaturgaren.
Das gegarte Fleisch entnehmen und warmhalten, die Sauce passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Alternativ die Kräuter entfernen, anschließend die Sauce samt Gemüse mit dem Mixstab pürieren.
Kalbsbäckchen in der Sauce servieren. Als Beilage zum Beispiel Kartoffelpüre reichen.

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