Entrecote vom Steak No. 1 mit Sauce béarnaise und Spinat-Käse-Törtchen

(Daniel Godde) Werbefotografie Guido Gegg

Zutaten

Für 6–8 Personen

Für die Spinat-Käse-Törtchen:
600 g frischer Baby-Blattspinat
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl, plus etwas für die Förmchen
etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss
200 g Frischkäse, Doppelrahmstufe
2 Eier
12 Blätter Filoteig
2 EL Mandelstifte
3 EL geriebener Käse

Außerdem:
8 Tarteförmchen, Durchmesser 10 cm, oder ein Muffinblech

Für das Fleisch:
1,5 kg Steak No. 1 Entrecote, am Stück
½ EL Dijon-Senf
½ TL schwarzer Pfeffer, grob gestoßen
8 EL Olivenöl

Für die Sauce:
4 EL Charakterköpfe 53 Weißburgunder Kabinett trocken vom Ortenauer Weinkeller
4 EL Weißwein-Essig
2 Stängel Estragon
½ Bd. Kerbel
2 Schalotten, fein geschnitten
10 Pfefferkörner, grob gestoßen
3 Eigelb
200 g Butter
etwas Salz und Pfeffer
etwas Zitronensaft

Zum Verfeinern:
2 EL Estragon und Kerbel, fein geschnitten

Außerdem:
20 g Butter
einige Thymianzweige
etwas Meersalz, grob

Tipp: Die Törtchen können gut einen halben bis einen Tag vorher zubereitet werden und kurz vor dem Servieren im Ofen erneut erhitzt werden.

Zubereitung

Spinat waschen, von groben Stielen befreien und abtropfen lassen. Knoblauch fein schneiden, in Olivenöl in der Pfanne andünsten und Spinat zufügen. Mit den Gewürzen bestreuen und zusammenfallen lassen. Dann köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast gänzlich eingekocht ist. In ein Sieb geben, abtropfen und abkühlen lassen.
Frischkäse mit Eiern glatt rühren und Spinat unterarbeiten. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Förmchen dünn mit Olivenöl ausstreichen. Filoteigblätter in Quadrate von etwa 15 cm schneiden, jeweils dünn mit Öl bestreichen und die Förmchen mit je drei Stück leicht versetzt auslegen. Spinatmasse einfüllen, mit Mandelstiften und Käse bestreuen. Im Ofen 20–25 Min. goldbraun backen.
Fleisch in eine Schale geben. Senf mit Pfeffer und 2 EL Olivenöl verrühren, Fleisch rundherum damit bestreichen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt einen halben Tag im Kühlschrank marinieren lassen und etwa 60 Min. vor der Zubereitung wieder herausholen.
Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. In der Zwischenzeit 4 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Fleisch darin rundherum anbraten. Danach das Fleisch mit dem Fettdeckel nach oben auf ein Gitter setzen. Auf der mittleren Schiene mit einem Blech darunter in den Ofen schieben. 140–160 Min. garen, bis zu einer Kerntemperatur von 56 °C. Dann die Ofentemperatur auf 60 °C reduzieren.
Parallel für die Sauce Wein, Essig, Estragon, Kerbel, Schalotten und Pfeffer in einem Topf zum Kochen bringen und auf die Hälfte einreduzieren. Dann durch ein feines Sieb in eine Metallschüssel seihen und etwas abkühlen lassen. 2 EL Wasser und Eigelbe zufügen, glatt rühren.
Butter zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen und ohne Bodensatz umgießen. „Geklärte“ Butter auf 70–80 °C erwärmen und zur Seite ziehen. Ei-Masse über einem Wasserbad langsam aufschlagen, bis sie cremig wird. Schüssel herunternehmen und die warme Butter in dünnem Strahl unterrühren, bis eine homogene Sauce entsteht. Mit Gewürzen, gehackten Kräutern und Zitrone verfeinern.
Vor dem Servieren das Fleisch kurz mit 2 EL Olivenöl braten, Butter und Thymian zufügen und damit mehrmals übergießen. 5–6 Min. ruhen lassen, in Tranchen schneiden, mit grobem Salz würzen, die Spinat-Käse-Törtchen und die Sauce dazu reichen.

Marinieren: 12 Std.
Zubereitungszeit: 35 Min.
Garzeit: 185 Min.

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(Daniel Godde) Werbefotografie Guido Gegg

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