Weihnachts-Bolognese mit selbst gemachten Steinpilznudeln

(Daniel Godde) Werbefotografie Guido Gegg

Zutaten

Für 4 Personen

Für die Nudeln:
10 g Steinpilz- oder Waldpilzpulver
150 g Weizenmehl, Type 405
60 g Roggenmehl
3–4 EL Weizendunst oder doppelgriffiges Weizenmehl, plus etwas zum Trocknen
3 Eigelb
1 Prise Salz
1 TL Salbei, fein geschnitten
1 EL Olivenöl

Für die Bolognese:
100 g Karotten
100 g Stangensellerie
100 g rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
20 g Schinken, luftgetrocknet
4 EL Olivenöl
2 EL Salbei, fein geschnitten
600 g Bio-Rinderhackfleisch
10 g Butter
3 EL Tomatenmark
¼ l Charakterköpfe 53 Affentaler Spätburgunder Spätlese trocken vom Ortenauer Weinkeller
600 g Dosentomaten, gewürfelt
etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:
1 kleines Stoffsäckchen gefüllt mit 1 Zimtstange, 2 Sternanisen, 2 Nelken, 1 Msp. Kardamom, grob zerstoßen, Schale von ½ unbehandelten Zitrone
etwas Zwirn zum Verschnüren
etwas Salbei zum Garnieren
etwas geriebener Käse, z. B. Parmesan oder Pecorino

Zubereitung

Pilzpulver (lässt sich auch selbst herstellen, einfach getrocknete Pilze im Mixer fein mahlen), Mehle und Weizendunst/doppelgriffiges Weizenmehl in eine Schüssel geben, mischen und eine Mulde formen. Eigelbe zusammen mit Salz, Salbei und 2–3 EL Wasser hineingeben. Öl zufügen, alles miteinander verrühren und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Diesen in Folie einschlagen und 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.
Teig mithilfe einer Nudelmaschine ausrollen, leicht antrocknen lassen und im Anschluss zu Bandnudeln schneiden. Zum Trocknen auf Weizendunst/doppelgriffigem Weizenmehl auslegen.
Gemüse für die Bolognese putzen, waschen und fein würfeln. Schinken in Streifen schneiden. Olivenöl in einem Topf erwärmen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Gemüsewürfel zugeben, Salbei einstreuen und mitdünsten.
Hackfleisch zufügen und anbraten, bis es krümelig zerfällt. Schinken beigeben, kurz mitbraten und dann Butter zufügen. Tomatenmark unterrühren und mit Rotwein ablöschen. Leicht einkochen und Dosentomaten zufügen.
Säckchen mit Gewürzen ins Ragout geben und am Topfgriff festbinden. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Bei leicht geöffnetem Deckel bei mäßiger Hitze 25–35 Min. köcheln lassen, ab und an umrühren. Eventuell etwas Wasser zugießen.
Nudeln in kochendem Salzwasser 2–3 Min. bissfest kochen. Gewürzbeutel aus dem Ragout entfernen, dieses mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Pilznudeln servieren. Mit Salbei garnieren und geriebenen Käse darüberstreuen.

Zubereitungszeit: 30 Min.
Ruhezeit: 30 Min.
Garzeit: 45 Min.

Autor

Fotos

(Daniel Godde) Werbefotografie Guido Gegg

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