Schweinerückenbraten mit Früchtebrotkruste

(Daniel Godde) Werbefotografie Guido Gegg

Zutaten

Für 4–6 Personen

Für den Braten:
1 kg Schweinerücken von Hofglück, ohne Knochen
300 g Zwiebeln
100 g Karotten
80 g Knollensellerie
½ Stange Lauch
3 EL Pflanzenöl
etwas Salz und Pfeffer
300 ml Malzbier
200 ml Rinderfond
½ TL Kümmel, grob gestoßen
1 TL Tomatenmark
etwas Speisestärke, nach Bedarf
etwas Petersilie zum Garnieren

Für die Kruste:
270 g Früchtebrot von K&U
3–4 EL Charakterköpfe 53 Spätburgunder Kabinett trocken vom Ortenauer Weinkeller
100 g weiche Butter
2 Eigelb
1 Prise Salz
1 EL Semmelbrösel

Für das Schwarzwurzelgemüse:
2 EL Mehl
2 EL Essig
1 kg Schwarzwurzeln
1 Schalotte
10 g Butter
etwas Salz und Pfeffer
125 ml Klassiker Baden Weißburgunder trocken vom Ortenauer Weinkeller
150 ml Geflügelbrühe
125 ml Milch
250 g Sahne
etwas Speisestärke, nach Bedarf
1 EL Petersilie, gehackt

Für die Süßkartoffel-Mais-Taler:
400 g Süßkartoffeln
etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss
2 Eigelb
70 g Cornflakes
2–3 EL Mehl
3 EL Rapsöl zum Ausbacken

Zubereitung

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, Fleisch mit kaltem Wasser abbrausen und trocken tupfen. Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen sowie das restliche geputzte Gemüse in kleine Würfelchen schneiden.
Für die Kruste Früchtebrot in feine Würfel schneiden und zerhacken, mit Rotwein beträufeln und 10 Min. quellen lassen. Butter schaumig rühren, Eigelbe einrühren, Früchtebrotwürfel untermischen, mit Salz würzen und kalt stellen.
Für das Schwarzwurzelgemüse eine Schüssel mit kaltem Wasser befüllen und Mehl und Essig zugeben. Schwarzwurzeln waschen, schälen in Stücke teilen und in das Wasser geben. Anschließend Schalotte schälen und fein zerkleinern.
Für den Braten Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, rundherum anbraten und herausnehmen. Zwiebeln im Bratensatz glasig dünsten, dann das gewürfelte Gemüse zugeben und den Braten darauf betten. In den Ofen geben und 50 Min. garen. Nach etwa 15 Min. mit Malzbier und Rinderfond ablöschen, Kümmel zufügen und zurück in den Ofen geben.
Parallel Süßkartoffeln in der Schale in Salzwasser weich kochen (je nach Größe ca. 35–45 Min.), abschütten und ausdampfen lassen. Dann pellen und noch heiß durch eine Presse drücken. Eigelbe, Salz, Pfeffer, Muskatnuss unterrühren. Cornflakes mit den Händen zerbröseln, unterarbeiten und 10 Min. ziehen lassen.
Zeitgleich Butter für das Schwarzwurzelgemüse in einem Topf zum Schmelzen bringen. Gewürfelte Schalotte darin angehen lassen, abgetropfte Schwarzwurzelstücke hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Weißwein ablöschen und mit Brühe und Milch aufgießen. Bei reduzierter Hitze 15 Min. garen.
Braten nach Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen und auf ein Gitter setzen. Ofentemperatur auf 200 °C erhöhen. Bratenoberfläche trocken tupfen, die Semmelbrösel darüber verteilen und die vorbereitete Kruste auftragen. Mit den Händen andrücken und glätten. Dann im Ofen weitere 10–15 Min. goldbraun backen.
Bratensatz durch ein Sieb in einen Topf geben, Tomatenmark unterrühren und zum Kochen bringen. Sauce mit etwas angerührter Stärke sämig binden und abschmecken.
Zur Fertigstellung der Süßkartoffel-Mais-Taler Mehl in den Teig einarbeiten. Öl in eine Pfanne geben und erhitzen. Mit einem Esslöffel kleine Portionen von der Masse abstechen, zu Talern formen und in der Pfanne beidseitig goldgelb braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Währenddessen Sahne ins Wurzelgemüse geben und weitere 8–10 Min. cremig einkochen lassen, bis die Wurzelstücke gar sind, evtl. mit etwas angerührter Stärke sämig binden. Abschmecken, Petersilie unterrühren.
Braten aus dem Ofen nehmen, in Tranchen schneiden und zusammen mit der Sauce, dem Schwarzwurzelgemüse und den Süßkartoffel-Mais-Talern servieren, mit Petersilie garnieren.

Zubereitungszeit: 100 Min.
Garzeit: 70 Min.

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(Daniel Godde) Werbefotografie Guido Gegg

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