Wildmedaillons mit Maronenhaube und Kirschsauce

(Daniel Godde) Werbefotografie Guido Gegg

Zutaten

Für 4–6 Personen
 
Für die Haube:
150 g Maronen, gekocht, im Vakuumpack
1 TL frische Thymianblättchen
100 g Brösel von Früchte- oder Graubrot von K&U, fein gemahlen
50 g weiche Butter
1 Eigelb
etwas Salz und Pfeffer
 
Für die Medaillons:
750 g Reh- oder Hirschrücken
12 Scheiben Vesperspeck (50 g)
etwas Pfeffer
2 EL Bratöl
 
Für die Sauce:
1 TL Tomatenmark
200 ml Pinot Noir Merlot trocken vom Ortenauer Weinkeller
400 ml Wildfond
2 EL Ahornsirup
100 g Kirschen, getrocknet
2 EL reifer Balsamessig
½ TL Speisestärke
etwas Salz und Pfeffer
 
Außerdem:
etwas Küchenzwirn
einige Thymianzweige zum Garnieren

Zubereitung

  1. Für die Haube Maronen und Thymian mit dem Pürierstab oder einer Küchenmaschine zerkleinern und Brotbrösel beigeben. Butter in einer Schüssel schaumig rühren, Eigelb und Maronen-Brotbrösel-Mischung unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.
  2. Wildfleisch in 12 gleichmäßige Medaillons von je ca. 60 g schneiden und in Form bringen. Mit je 1 Scheibe Vesperspeck umwickeln und mit Küchenzwirn fixieren. Fleisch mit Pfeffer würzen und in einem Bräter mit heißem Bratöl auf beiden Seiten goldbraun anbraten und herausnehmen. Backofen auf 180 °C Heißluft vorheizen.
  3. Medaillons auf ein Backblech setzen und abkühlen lassen. Vorbereitete Maronen-Butter-Mischung wie eine Haube auftragen, Blech in den Ofen schieben und je nach Dicke der Medaillons 12–15 Min. garen.
  4. Zwischenzeitlich den Bratensatz im Bräter erneut erhitzen, 1 TL Tomatenmark einrühren, kurz rösten und mit Rotwein ablöschen. Wein fast gänzlich einkochen, mit Wildfond auffüllen und zur Hälfte reduzieren, dann Ahornsirup, Kirschen sowie Essig zufügen. Bei reduzierter Hitze 5 Min. kochen, mit etwas angerührter Speisestärke sämig abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Zum Fertigstellen die Medaillons 3–4 Min. im geöffneten Backofen ruhen lassen. Zwirn entfernen, mit Sauce servieren und mit Thymian garnieren. Nach Belieben Brokkoli-Gemüse und Schupfnudeln dazu reichen.
 

Zubereitungszeit: 25 Min.
Garzeit: 20 Min.

Autor

© Miessmer, Andreas

Fotos

(Daniel Godde) Werbefotografie Guido Gegg


zurück Rezept drucken