Rillette mit Birnenkompott

(Daniel Godde) Werbefotografie Guido Gegg

Zutaten

Für 8 Personen

Für das Kompott:
125 ml Jede Gelegenheit Weißwein Cuvée feinherb vom Ortenauer Weinkeller
1 EL Honig
¼ Zimtstange
2–3 Birnen
¼ Zitrone, davon der Saft
1 cl Birnenbrand
1–2 TL Speisestärke

Außerdem:
400 g Rillette (bspw. von der Gans, Ente oder Schwein)
20 g Butter
1 EL Honig
2 Scheiben Pumpernickel, fein gehackt (ca. 125 g)
20 g Pistazien, gehackt
einige Birnenspalten zum Garnieren

Zubereitung

Weißwein, Honig, Zimtstange und 50 ml Wasser in einem Topf aufkochen und dann vom Herd ziehen. Birnen schälen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Diese sofort mit Zitronensaft und Birnenbrand beträufeln.
Birnen in den Sud geben, zum Kochen bringen und bei reduzierter Hitze 1 bis max. 5 Min. (je nach Reifegrad der Birnen) ziehen lassen. Anschließend die Birnenwürfel mithilfe einer Schaumkelle herausheben und auf einem großen, flachen Tablett auskühlen lassen.
Sud um etwa ein Drittel einkochen, mit der in wenig Wasser angerührten Stärke sämig abbinden und etwas abkühlen lassen. Die Birnenstücke zurück zur Sauce geben und auskühlen lassen.
Nun die Rillette etwas weich rühren, dann abwechselnd mit dem Birnenkompott löffelweise in Gläser füllen. Mit Kompott abschließen und kalt stellen.
Kurz vor dem Servieren Butter in einer Pfanne schmelzen, Honig zufügen, aufschäumen lassen und Pumpernickel und Pistazien darin leicht anrösten. Dann aus der Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen und lauwarm auf die Vorspeise geben. Mit Birnenspalten garniert servieren.

Zubereitungszeit: 30 Min.
Kühlzeit: 1–2 Std.

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Fotos

(Daniel Godde) Werbefotografie Guido Gegg

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