Bánh Mí-Sandwich mit Lammschulter und Zitronen-Mayonnaise

(Daniel Godde) Werbefotografie Guido Gegg

Zutaten

Für 8 Portionen:

Für das Sandwich:
1 Lammschulter mit Knochen vom Württemberger Lamm, ca. 1,7 kg
6 EL Teriyakisauce
2 Karotten
4 Frühlingszwiebeln
4 Gewürzgurken
1 Bund Koriander
8 Krusti-Brötchen von K&U

Für den orientalischen Rub:
1 TL Korianderkörner
1 TL Senfkörner
1 TL Kreuzkümmel oder Kümmel
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Zwiebelpulver

Für die Zitronen-Mayonnaise:
2 frische Eigelb, Größe M
2 TL mittelscharfer Senf oder Ananas-Curry-Senf
1 Prise Salz
1 Prise weißer Pfeffer
150 ml Sonnenblumen- oder Distelöl
½ –1 unbehandelte Zitrone, davon der Abrieb und 2 EL Saft
½ Knoblauchzehe, fein geschnitten

Zubereitung

  1. Die Lammschulter kalt abbrausen, trocken tupfen und in eine Schale legen. Für den Rub Koriander-, Senfkörner, Kümmel und Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis diese zu duften beginnen. Dann abkühlen lassen und in einer Mühle oder dem Mörser fein mahlen und mit Knoblauch- und Zwiebelpulver mischen. Das Fleisch mit dem Rub rundherum ein­reiben und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
  2. Am Zubereitungstag für die Mayonnaise die Eigelbe mit Senf, Salz und Pfeffer verrühren, dann das Öl zuerst tröpfchenweise und später fadenweise unterrühren. Nur so viel Öl nachgießen, dass die Emulsion bestehen bleibt. Dann Zitronenabrieb, -saft und Knoblauch unterrühren und die Mayonnaise abschmecken. Bis zur Verwendung gut kühlen.
  3. Den Grill für indirekte Garmethode mit 160 Grad vorbereiten. Die Lammschulter auflegen, den Deckel schließen und die Lüftungsschlitze etwas schließen. Binnen 20 Min. sollte die Temperatur auf 120 Grad gesenkt werden. Die Lammschulter 85–95 Min. garen, dabei ein- bis zweimal wenden. Bei einer Kerntemperatur von etwa 60 Grad die Oberfläche des Fleisches mit der Teriyakisauce mehrfach bestreichen und mit erhöhter Temperatur knusprig glasieren.
  4. In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten. Die Karotten grob raspeln, die Frühlings­zwiebeln in dünne Streifen, die Gewürzgurken in Scheiben schneiden und den Koriander von groben Stielen befreien.
  5. Nach Ende der Garzeit das Fleisch 10 Min. ruhen lassen, dann vom Knochen lösen und in Stücke reißen oder schneiden. Die Brötchen seitlich einschneiden, etwas Zitronen-Mayonnaise auftragen und das Fleisch sowie das vorbereitete Gemüse einfüllen und servieren.


Zubereitungszeit: circa 135 Minuten, zusätzlich Marinieren über Nacht
Indirekte Grillmethode

Autor

© Miessmer, Andreas

Fotos

(Daniel Godde) Werbefotografie Guido Gegg


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