Nigiri-Entrecote-Sushi und vegetarisches Futo-Maki-Sushi

(Daniel Godde) Werbefotografie Guido Gegg

Zutaten

Für circa 40 Stück:

Für den Sushi-Reis:
350 g Sushi-Reis
125 ml Reisessig
½ TL Salz
1 EL Zucker

Für das vegetarische Futo-Maki-Sushi:
2 rote Zwiebeln, ca. 100 g
2 EL Olivenöl
125 ml Klassiker Affentaler Spätburgunder trocken vom Ortenauer Weinkeller
1 Prise Salz
1 Avocado
etwas Zitronensaft
3 Noriblätter
2–3 Msp. Wasabipaste
1 TL Sesam, geröstet

Für das Nigiri-Entrecote-Sushi:
1 Frühlingszwiebel
1 Steak No. 1 Entrecote oder Roastbeef, 400 g
4 EL Teriyakisauce
2 Scheiben Beef-Bacon von Schwarzwaldhof
3 Msp. Wasabipaste

Außerdem:
1 Sushi-Rollmatte
2 Eiswürfel
etwas Öl für den Grill

Zubereitung

  1. Reis in einer großen Schüssel mehrmals mit kaltem Wasser waschen. In ein Sieb geben und 30 Min. abtropfen lassen. Anschließend den Reis in einen Topf mit gleichem Anteil Wasser geben, Deckel auflegen und zum Kochen bringen. Reis für 1–2 Min. kochen, dann die Hitze stark reduzieren, sodass der Reis nur nachzieht. Währenddessen in einem kleinen Topf Reisessig mit Salz und Zucker aufkochen und abkühlen lassen.
  2. Wenn der Reis nach etwa 15 Min. gar ist, in eine große, flache Schüssel (am besten aus Holz) stürzen. Den vorbereiteten Essig (etwa 6 EL) gleichmäßig darübergießen, durchrühren und mit einem feuchten Tuch bedecken.
  3. Für die vegetarische Variante die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen teilen. Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln glasig dünsten und mit Rotwein ablöschen. Bei reduzierter Hitze die Flüssigkeit einkochen, mit Salz würzen und abkühlen lassen.
  4. Avocado schälen, halbieren, den Kern entfernen, in Spalten teilen und mit Zitronensaft beträufeln.
  5. Die Hälfte des vorbereiteten Sushi-Reises bereithalten. Ein Noriblatt mit der Glanzseite nach unten auf die Rollmatte legen. Hände befeuchten und den Reis portionsweise auf das Blatt geben. An einem Blattrand beginnen und den Reis über die Breite des Blattes verteilen. Mit den Fingern den Reis bis zur Vorderkante glätten und zur Hinterkante 1 cm Platz zum Verkleben lassen.
  6. Etwas Wasabipaste auftragen und die Avocadospalten auf das erste Drittel der Matte legen.Die Bambusmatte mit zwei Händen fassen. Die Daumen außen an die Matte legen und mit jeweils 3 Fingern die Füllung fixieren und rollen. Matte fest zusammendrücken und die Rolle leicht quadratisch formen. Die anderen beiden Noriblätter ebenso zu Rollen formen.
  7. Ein Messer in Reisessigwasser tauchen, die Rollen halbieren und danach jede Hälfte in
    3–4 Stücke schneiden. Etwas von den Rotweinzwiebeln obenauf setzen und mit Sesam bestreuen.
  8. Für die Sushi-Röllchen mit Entrecote die Frühlingszwiebel in feine Streifen mit 6–8 cm Länge schneiden. In eine Schale mit kaltem Wasser und Eiswürfeln legen und quellen lassen.
  9. Entrecote mit 1 EL Teriyakisauce bestreichen und 30 Min. marinieren. Bei starker Hitze, etwa 350 Grad, auf den geölten Rost geben und von beiden Seiten kurz rösten und bis zum gewünschten Garpunkt garen. Das Steak ruhen und abkühlen lassen, dann in Tranchen schneiden. Den Bacon kross grillen und abkühlen lassen.
  10. Hände mit Essigwasser befeuchten, 20–25 g Sushi-Reis in die eine Hand nehmen und wie einen Tischtennisball formen. Mit der anderen Hand ein Stück Entrecote fassen, zwischen die zweiten und dritten Glieder der Finger legen und etwas Wasabi mit dem Zeigefinger der Hand, die den Reis hält, auftragen. Geformten Reis auf das Fleisch legen, leicht andrücken. Die Finger der Hand, die das Fleisch hält, bilden eine Mulde. Sushipäckchen drehen, Fleisch etwas andrücken.
  11. 3 EL Teriyakisauce in einem Pfännchen dickflüssig einkochen, das Fleisch dünn damit bepinseln. Frühlingszwiebeln abtropfen, Bacon in Splitter brechen und die Nigiri damit garnieren.

Zubereitungszeit: 100 Minuten
Direkte Grillmethode

Autor

© Miessmer, Andreas

Fotos

(Daniel Godde) Werbefotografie Guido Gegg


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