Hofglück-Schweineschulter „Schwarzwälder Art“

Aileen Heerdt (Werbefotografie Guido Gegg)

Zutaten

Für 10 Personen:

Zutaten Fleisch:
2 kg Schweineschulter mit Fettauflage ohne Schwarte von Hofglück
40 g Dijon-Senf
18 g Salz
10 g Paprika, edelsüß
5 g Pfeffer, schwarz, gemahlen
2 g Knoblauchpulver
5 g Zucker
50 ml Essig mit Schwarzkirschen
300 g Fruchtpüree, Schwarze Kirsche (Boiron)
 
Zutaten Räuchern:
200 g Holzchips „Kirsch“
 
Zutaten Sauce:
100 ml Gemüsefond
40 g Tomatenketchup
25 g Meerrettich, gerieben
80 ml Kirschschnaps, 42 Vol.-%
20 ml Essig mit Schwarzkirschen
20 ml Sojasauce, dunkel
20 g Honig
 
Außerdem:
Sous-Vide-Beutel

Zubereitung

Vorbereitung in der Küche:
  1. Die Schweineschulter zuerst mit dem Senf einreiben und dann mit den Gewürzen.
  2. Das Fleisch mit dem Essig und dem Kirschpüree in den Sous-Vide-Beutel geben.
  3. Für beste Vakuum-Ergebnisse sollten alle Zutaten mindestens 4 °C kalt sein.
  4. In der Vakuummaschine vakuumieren. Tipp für Vakuumgeräte ohne Kammer: Vor dem Vakuumieren Beutelinhalt anfrieren.
 
Sous-Vide-Garen:
76 °C
10 bis 12 Stunden
 
Alternative Garmethode:
80 °C Unter/-Oberhitze im Backofen, bis die Kerntemperatur erreicht ist.
 
Fertigstellen des Gerichtes:
  1. Den Holzkohlegrill für indirektes Grillen auf 100 bis 110 °C vorbereiten.
  2. Alle Zutaten für die Sauce miteinander verrühren und zur Seite stellen.
  3. Die Holzchips mindestens 30 Minuten vor Gebrauch in Wasser einweichen.
  4. Fleisch aus dem Sous-Vide-Beutel mit der Fettauflage nach oben (samt entstandenem Gar-Fond) in eine feuerfeste Auflaufform geben.
  5. Die Auflaufform im Grill auf die indirekte Zone stellen. Ein Drittel der abgetropften Holzchips auf der Glut verteilen.
  6. Deckel des Grills schließen und das Lüfter-Rad zu drei Vierteln schließen.
  7. Die restlichen Holzchips nach und nach auf der Glut verteilen.
  8. Die Schulter circa eineinhalb bis zwei Stunden räuchern, bis eine Kerntemperatur von 78 bis 82 °C erreicht ist.
  9. Die Auflaufform vom Grill nehmen und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
  10. Die Fettauflage von der Schulter lösen und fein hacken.
  11. Restliches Fleisch von Hand in Fäden zupfen und mit dem gehackten Fett mischen.
  12. Mit warmer Würzsauce und Gar-Fond vermischen.

Serviervorschlag:
Serviert mit einem grünen Gartenkräuter-Kartoffelsalat mit Kresse ein ganz besonderer Genuss.
Für 1 kg Kartoffelsalat 150 g Crème fraîche mit 40 g grünen Küchenkräutern fein mixen.
 
Info Forum Culinaire:
Bei der Sous-Vide-Technik gelten die Richtlinien dieser Kochtechnik. Außerdem ist einwandfreie Hygiene eine Grundvoraussetzung. Zur Konservierung und Vorratshaltung: Im Schockkühler oder Eiswasser innerhalb 30 Minuten auf 3 °C Kerntemperatur kühlen.
 
Gerhards Profi-Tipp:
Das Räuchern gelingt im SmokeFire-Pelletgrill oder Holzkohlegrill sehr einfach.
 
Grillmethode: indirekt bei 100 bis 110 °C
Vorbereitung: 15 Minuten
Garzeit: 12 bis 14 Stunden inkl. Räuchern
Kerntemperatur: 78 bis 82 °C
 
 

Autor

© Gerhard Volk

Fotos

Aileen Heerdt (Werbefotografie Guido Gegg)


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