Surf & Turf Badner Art vom Hofglück-Schweinskotelett

Aileen Heerdt (Werbefotografie Guido Gegg)

Zutaten

Für 4 Personen:
 
Für die Fischfüllung:
200 g Forellenfilets, frisch
Salz und Pfeffer zum Würzen
Abrieb einer Zitrone, nach Geschmack
20 g Dill
1 Toastbrotscheibe
40 g Eiweiß
150 g Sahne, 33 % Fett
40 g Forellen-Kaviar
 
Für das Fleisch:
4 Schweinestielkoteletts à 250 g von Hofglück
20 ml Rapsöl
Salz und Pfeffer zum Würzen
80 g Speck vom Bauch, durchwachsen
 
Für die Beurre blanc BBQ-Style:
80 g Schalotten geschält
2 g Thymian, gerebelt
1 Lorbeerblatt
200 ml Weißwein
20 ml Weißweinessig
200 ml Gemüsefond
140 g Butter, kalt, klein gewürfelt
20 g Jalapeños, Konserve
40 g Dijon-Senf, grob
Salz und Cayennepfeffer zum Würzen
 
Außerdem:
Zerkleinerer
Spritzbeutel
evtl. Holzspieße

Zubereitung

Zubereitung Surf & Turf Badner Art:
 
Füllung:
  1. Forellenfilets fein würfeln oder verhaken, kräftig mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen und anfrieren.
  2. Dill und Toastbrot in einen Zerkleinerer geben und fein zerkleinern, angefrorene Forellen und Eiweiß beifügen und fein verarbeiten.
  3. Dann nach und nach die Sahne beifügen und zu einer sehr feinen Farce verarbeiten.
  4. Den Forellen-Kaviar unter die Farce mischen und diese in einen Spritzbeutel geben und kalt stellen.

Füllen der Koteletts:
  1. Nach Wunsch die Knochen an den Koteletts von oben nach unten circa zwei bis drei Zentimeter freilegen und gründlich mit dem Messer säubern.
  2. In das Fleisch am Knochen mit einem scharfen, spitzen Messer eine Tasche für die Füllung schneiden.
  3. Die Koteletts zuerst mit Rapsöl und dann mit Salz und Pfeffer einreiben.
  4. Die Füllung in die Taschen spritzen und gleichmäßig verteilen, eventuell mit Holzspieß fixieren.
  5. Die Koteletts bis zum Grillen kühl stellen.

Grillen der Koteletts:
  1. Grill für direktes und indirektes Grillen bei 240 bis 260 °C vorbereiten.
  2. Die Koteletts zuerst auf der direkten Zone pro Seite zwei Minuten bei geschlossenem Deckel grillen.
  3. Auf der indirekten Zone bei 120 bis 140 °C auf eine Kerntemperatur von 58 bis 62 °C grillen.
  4. Die Speckscheiben ebenfalls auf der indirekten Zone oder dem Ablagerost kross ausgehen lassen.
  5. Vor dem Anschneiden fünf bis zehn Minuten an einem warmen Ort abgedeckt ruhen lassen.
  6. Schließlich mit der BBQ-Beurre-blanc, einer badischen Interpretation von Surf & Turf, servieren.

Gerhards Grillmeister-Tipp:
Das hochwertige Fleisch der Marke „Hofglück“ schmeckt nicht nur gut, sondern hat auch sehr wenig Abtropfverlust. Beim Herstellen der Füllung darauf achten, dass diese nicht wärmer als 12 °C wird, sonst gerinnt die Farce!

Grillmethode: direkt bei 240 bis 260 °C; indirekt bei 120 bis 140 °C
Vorbereitung: 30 Minuten
Garzeit: 30 bis 35 Minuten
Kerntemperatur: 58 bis 62 °C
 
 
Zubereitung Beurre blanc BBQ-Style
  1. Schalotten in Würfel oder Scheiben schneiden, Thymian, Lorbeer, Weißwein sowie Essig in einer Saucenpfanne sirupartig einkochen. Mit dem Gemüsefond auffüllen, auf die Hälfte reduzieren lassen. Schließlich Lorbeerblätter entfernen.
  2. Die kalten Butterwürfel mit dem Mixer oder Schneebesen einmontieren, Jalapeños fein schneiden und mit dem Senf unterrühren sowie mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Autor

© Gerhard Volk

Fotos

Aileen Heerdt (Werbefotografie Guido Gegg)


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