Entenkeulen in Rotwein mit buntem Karotten-Mix

Daniel Godde/Werbefotografie Guido Gegg

Zutaten

Für 4 Personen:

Für die Enten
4 Barbarie-Entenkeulen, männlich, à 420 g
500 ml Klassiker Region Affentaler Spätburgunder Rotwein, trocken, vom Ortenauer Weinkeller
200 g Karotten
15 Schalotten, mittelgroß
200 g Staudensellerie
6 Pfefferkörner
2 Nelken
1 Zimtstange
2 Lorbeerblätter
etwas Salz und Pfeffer
4 EL Rapsöl von „Unsere Heimat – echt & gut“
1 EL Tomatenmark
400 ml Enten- oder Geflügelfond
etwas Speisestärke
1 unbehandelte Orange, davon der Abrieb
1 EL Pinienkerne, geröstet
2 EL Petersilie, gehackt
etwas Salz, grob

Für die Karotten
800 g Karotten, verschiedene Farben (orange, gelb, violett)
½ Knoblauchknolle
1 EL Essig oder Kräuteressig
2 EL Olivenöl
1 TL Korianderkörner
etwas Salz und Pfeffer

Zubereitung

Entenkeulen
  1. Entenkeulen von Federkielen befreien, in eine tiefe Schale geben und mit Rotwein übergießen. Gemüse waschen und putzen, Karotten in Würfel, Schalotten in Hälften und Sellerie in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Pfefferkörner, Nelken, Zimtstange und Lorbeer zufügen und gekühlt über Nacht ziehen lassen.
  2. Am nächsten Tag die Keulen in ein Sieb gießen und den Sud auffangen. Keulen trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erwärmen, die Keulen auf der Hautseite knusprig anbraten, wenden, Farbe nehmen lassen und herausnehmen. Das abgetropfte Gemüse in den Bratensatz geben, trocken rösten und etwas Farbe nehmen lassen. Tomatenmark unterrühren, kurz mitrösten, dann mit dem Einlegesud ablöschen und zum Kochen bringen. 2 Min. reduzieren, dann mit Entenfond auffüllen. Die Keulen zugeben und mit verschlossenem Deckel 40 Min. schmoren. Wenden und weitere 40 Min. ohne Deckel sanft köcheln lassen.
  3. Die weich gegarten Entenkeulen herausnehmen und warm halten. Den Garsud durch ein Sieb geben, das Gemüse leicht ausdrücken und die Sauce etwas einkochen. Mit in kaltem Wasser angerührter Stärke leicht sämig binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Kurz vor dem Servieren Orangenabrieb und grob gehackte Pinienkerne mit der Petersilie mischen und etwas grobes Salz dazugeben. Die Keulen mit der Sauce anrichten und mit der Petersilienmischung bestreuen.
 
Karotten
  1. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Karotten waschen und etwas Grün zurückbehalten, klein zupfen und kalt stellen. Karotten dünn schälen und längs halbieren oder vierteln.
  2. Knoblauchzehen in der Schale lassen und mit einem großen Messer leicht quetschen. Karotten und Knoblauchzehen auf ein flaches Backblech geben, mit Essig und Öl beträufeln und vermengen. Korianderkörner darüberstreuen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Das Blech für 45 Min. in den Ofen geben, bis die Karotten zu karamellisieren beginnen und gar sind. Zum Servieren das Grün der Karotten darüberstreuen.
 
Marinierzeit Enten: über Nacht
Zubereitungszeit Enten: 65 Min.
Zubereitungszeit Karotten: 55 Min.
 
Tipp: Dazu passt ein Brezel-Pilz-Auflauf.
 
Weinempfehlung
Klassiker Region Affentaler Spätburgunder Rotwein, trocken, vom Ortenauer Weinkeller:
Ein Gehaltvoller Wein mit feinen Tanninen und fruchtigem Kirscharoma. Ideale Trinktemperatur: 14–16 °C.

Autor

© Miessmer, Andreas

Fotos

Daniel Godde/Werbefotografie Guido Gegg


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