Frischkäse-Soufflé mit Kompott und Krokant

Zutaten

Für 4 Personen:

Für das Kompott

200 ml Charakterköpfe 53 Grauburgunder Kabinett, trocken, vom Ortenauer Weinkeller oder Birnen- oder Apfelsaft

2 EL Rohrohrzucker oder Xylit

½ Zimtstange

1 Sternanis

1 Nelke

3 Williamsbirnen

½ Limette, davon der Saft

2 cl Birnenbrand (optional)

2 TL Speisestärke

Für den Krokant

30 g Walnusskerne

1 EL Zucker

1 Msp. Cayennepfeffer oder Paprikapulver, scharf

Für das Soufflé

3 Eier, Größe M

50 g Zucker

¼ Bio-Zitrone, davon der Abrieb

1 TL Vanillepuddingpulver

100 g Ziegenfrischkäse, 45 % Fett, alternativ Frischkäse oder Quark

1 Prise Salz

Außerdem

4 Souffléförmchen, 7–8 cm Durchmesser

etwas Butter

etwas Zucker

etwas Puderzucker

etwas Melisse

Zubereitung

Weißwein oder Saft mit Zucker, Zimtstange, Sternanis, Nelke und 100 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und zur Seite ziehen.
Birnen schälen, vierteln, entkernen und in kleine Spalten schneiden. Diese mit Limettensaft und optional Birnenbrand beträufeln.
Birnen in den Sud geben, zum Kochen bringen und bei reduzierter Hitze je nach Reifegrad der Birnen 1–5 Min. ziehen lassen. Anschließend die Fruchtstücke mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem großen, flachen Tablett auskühlen lassen.
Kochsud um etwa ein Drittel einkochen, mit der in wenig Wasser angerührten Stärke sämig abbinden und abkühlen lassen. Birnen zufügen und kühl stellen.
Für den Krokant die Nüsse grob hacken und in einer Antihaftpfanne ohne Fett leicht rösten. Zucker darüberstreuen und so lange rühren, bis er zu karamellisieren beginnt. Die Pfanne zur Seite ziehen, Pfeffer einstreuen und den Krokant auf eine Backmatte oder ein leicht geöltes Blech gießen, glatt streichen und auskühlen lassen. Danach mit dem Messer grob hacken.
Für das Soufflé den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Wasserbad für 4 Förmchen darin erhitzen.
Eier trennen, Eiweiß kalt stellen und Eigelbe in einer Schüssel mit Zucker und Zitronenabrieb schaumig rühren. Puddingpulver unterrühren, dann Frischkäse einarbeiten und die Masse kalt stellen.
Förmchen mit Butter einfetten und mit Zucker ausstreuen. Eiweiß mit Salz steif schlagen, unter die Käsemasse heben und dann auf die 4 Förmchen verteilen.
Förmchen ins Wasserbad geben – sie sollten zu zwei Dritteln im Wasser stehen – und dann im Ofen 15–18 Min. hellbraun backen.
Zum Servieren das Birnenkompott anrichten und etwas Krokant darüberstreuen. Die Soufflés stürzen, auf das Kompott setzen, mit Puderzucker bestäuben, mit Melisse garnieren und sofort servieren.

Kühlzeit Kompott: 2 Std.
Zubereitungszeit: 50 Min.

Weinempfehlung

Charakterköpfe 53 Grauburgunder Kabinett, trocken, vom Ortenauer Weinkeller:

Das feine Säurespiel harmoniert toll mit Käse. Ideale Trinktemperatur: 8–10 °C.

Autor

Fotos

Daniel Godde/Werbefotografie Guido Gegg

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