Geräuchertes Kalbskotelett, Rucola-Pesto, Tomaten-Heidelbeer-Jam & Grillgemüse

Zutaten

Geräuchertes Kalbskotelett mit Rucola-Pesto

Für 2–4 Portionen

Mit Deckel, direkte/indirekte Grillmethode

Für das Fleisch und das Pesto
2 Kalbskoteletts à 250 g
½ Bund Rucola, 80 g
2 Knoblauchzehen
je 1 Prise Salz und Pfeffer
1 EL Pinienkerne, geröstet
4 EL Olivenöl
2–3 EL Parmesan, gerieben

Außerdem
1 Hdv. Räucherchips oder -pellets
Mörser
8 EL Sauce oder Tomaten-Heidelbeer-Jam

Tomaten-Heidelbeer-Jam

Für 4–6 Portionen

Mit Deckel, direkte Grillmethode

Für die Jam

400 g Kirsch- oder Datteltomaten

150 g Heidelbeeren

1 EL Vollrohrzucker

2–3 EL Apfelessig von „Unsere Heimat – echt & gut“

1 Prise Salz

einige Tropfen Chilisauce

½ Zimtstange

Außerdem

Topf oder Pfanne für den Grill

Gläser zum Abfüllen

Grillgemüse

Für 4 Portionen

Direkte Grillmethode

Für das Gemüse

4 Spitzpaprikas, rot und gelb, 460 g

1 Bund Frühlingszwiebeln, violett, 160 g

1 Bund Spargel, grün

4 Strauchtomaten

120 g Champignons, braun

1 TL Meersalz, grob

1 Prise Pfeffer

½ Zitrone, davon der Saft

5–8 EL Olivenöl, kalt gepresst

Außerdem

1 Folienbeutel

Kräuter der Saison, zum Garnieren

Zubereitung

Geräuchertes Kalbskotelett mit Rucola-Pesto

Grill mit indirekter Zone auf 120 °C aufheizen. Räucherchips oder -pellets in die Glut geben und Kalbskoteletts auf
den Rost legen. Deckel schließen und Luftzufuhr fast gänzlich schließen, damit
sich Rauch entwickeln kann. Fleisch für 12–15 Min. darin smoken bis zu einer Kerntemperatur von etwa 45 °C. Koteletts vom Grill nehmen und abgedeckt
10 Min. ruhen lassen.
Während der Garzeit Rucola waschen, gut abtropfen lassen, von groben Stielen befreien und fein hacken. Geschälten Knoblauch im Mörser mit Salz, Pfeffer und Pinienkernen fein zerreiben, dann Olivenöl unterrühren und Parmesan ein-
arbeiten. Zuletzt Rucola unterrühren.
Grill für direktes Garen erneut aufheizen und auf 160–180 °C bringen. Koteletts auf den Rost legen, Deckel schließen und für etwa 6 Min. grillen, um Röstaromen zu erzeugen. Dann wenden, Pesto auftragen und mit verschlossenem Deckel 5 Min. gar ziehen lassen.
Koteletts vom Grill nehmen, einige Minuten ruhen lassen, dann mit einer Grillsauce nach Wahl oder Tomaten-Heidelbeer-Jam servieren.

Zubereitungszeit: ca. 40 Min.

Tomaten-Heidelbeer-Jam

Tomaten und Beeren waschen, abtropfen lassen und mit dem Zucker in einen Topf oder Pfanne geben. Essig und Gewürze zufügen und auf dem Grillrost bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel 30 Min. einkochen.
Vom Grill nehmen und Jam in Gläser abfüllen und bis zum Servieren abkühlen lassen.

Zubereitungszeit: ca. 35 Min.

Grillgemüse

Gemüse waschen, Paprikas halbieren und die Samenkerne entfernen. Frühlingszwiebeln von Wurzeln befreien, dickere Exemplare halbieren. Beim Spargel die unteren Enden schälen und dickere Stangen der Länge nach halbieren. Tomaten und Champignons halbieren.
Grill auf mittlere Hitze vorbereiten und zuerst die Paprikahälften mit der Hautseite nach unten auflegen. So lange rösten, bis die Haut Blasen wirft und schwarz geröstet ist. Dann vom Grill nehmen, in einen Folienbeutel geben und 4–5 EL Wasser zufügen. Beutel verschließen und Paprikas schwitzen lassen.
Zwischenzeitlich das restliche Gemüse nach und nach auf den Grill legen und unter Wenden Röstaromen geben. Paprikaschoten auspacken und Haut abziehen, dann in grobe Stücke teilen. Gemüse zusammen auf einer Platte anrichten, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und das Olivenöl darüberträufeln. Mit Kräutern garniert servieren.

Tipp: Das Grillgemüse können Sie lauwarm oder kalt servieren. Verfeinern lässt es sich mit Balsamico-Creme oder indem Sie Parmesanspäne darüberhobeln. Die Auswahl der Gemüsesorten kann natürlich variiert werden, Zucchini, Auberginen, Fenchel oder Staudensellerie eignen sich ebenfalls.

Zubereitungszeit: ca. 30 Min.

Weinempfehlung:

Dazu passt ein Charakterköpfe 53 Grauburgunder Kabinett, trocken, vom Ortenauer Weinkeller.

Autor

Fotos

Daniel Godde/Werbefotografie Guido Gegg

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