Gefüllte Zickleinkeule mit Spinatnudeln und Morchelrahmsauce
Zutaten
Für 4 Personen
Für den Zickleinfond:
700 g Knochen, Abschnitte und Häute vom Zicklein
3 EL Tomatenmark, etwas Rotwein
200 g Sellerie, klein gewürfelt
200 g Lauch, klein gewürfelt
200 g Möhren, klein gewürfelt
200 g Zwiebeln, klein gewürfelt
2 Knoblauchzehen
Petersilienstängel
Rosmarin, Thymian
2 Lorbeerblätter, 2 Pimentkörner
Wacholderbeeren, schwarze Pfefferkörner
Salz
Für die Zickleinkeule:
1 Milchzicklein-Keule
Salz, Pfeffer, 1 Bratschlauch
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
1 Liebstöckelzweig
1 Tomate, geviertelt
2 Schalotten, grob gehackt
etwa 200 ml zubereiteter Zickleinfond (s.o.)
etwas Weißwein
Für die Füllung:
80 g gekochter Hinterschinken, klein gewürfelt
2 Brotscheiben, entrindet, klein gewürfelt, in Butter geröstet
3 Schalotten, fein gehackt
Petersilienstängel, fein gehackt
1 Ei
60 g Butter
2 Morcheln (frisch oder getrocknet und eingeweicht),
fein gehackt
Salz, Pfeffer
Für die Spinatnudeln:
200 g frischer Spinat
250 g griffiges Mehl
250 g Hartweizengrieß
2 Eier
1 EL Olivenöl
Salz
Butter
Für die Morchelrahmsauce:
100 g frische Morcheln
2 Schalotten
30 g Butter
100 ml Weißwein
Bratenfond von der Zubereitung der Zickleinkeule
2 EL Portwein, 2 EL Madeira
100 g Sahne
Zubereitung
Für den Zickleinfond
Die Knochen, Abschnitte und Häute klein hacken, in einen Bräter geben und im Backofen bei 230 °C etwa ½ bis 1 Stunde braun rösten. Zwischendurch mehrfach umschichten und die Röststoffe mit einem Bratenwender vom Boden des Bräters lösen. Nach dem Rösten so viel kaltes Wasser in den Bräter gießen, dass die Knochen und Abschnitte vollständig bedeckt sind. Das Wasser aufkochen. Tomatenmark in einer kleinen Pfanne anrösten, mit etwas Rotwein ablöschen und in den Bräter geben. Den Ansatz bei schwacher Hitze etwa 3 Stunden köcheln lassen – die Flüssigkeit soll etwa auf ein Drittel einkochen. Nach 1 ½ Stunden Gemüse, Kräuter und Gewürze zugeben. Den Fond erst zum Schluss leicht salzen, dann durch ein Sieb gießen und auskühlen lassen. Das sich an der Oberfläche absetzende Fett entfernen. Der Fond hält sich im Kühlschrank einige Tage. Er kann auf Vorrat gekocht und in kleinen Portionen eingefroren werden.
Für die Zickleinkeule
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Keule hohl auslösen und parieren. Die Zutaten für die Füllung vermischen. Die Masse in die Zickleinkeule füllen und diese mit Küchengarn zunähen. Das Fleisch salzen und pfeffern, danach in den Bratschlauch legen. Kräuterzweige, Tomatenviertel und Schalottenstückchen beifügen. Etwa 200 ml zubereiteten Zickleinfond und einen Schuss Weißwein angießen. Den Schlauch verschließen, auf ein kaltes Backblech legen und oben ein paar Mal einstechen. Die Zickleinkeule im vorgeheizten Backofen etwa 1 ½ Stunden garen. Wenn sie außen braun ist, den Bratschlauch aufschneiden. Das Fleisch entnehmen und im Ofen warm halten. Den Bratenfond durch ein Sieb streichen.
Für die Spinatnudeln
Den Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Die Blätter mit 3 EL Wasser im Mixbecher pürieren. Das Püree in ein Passiertuch geben, den Saft herauspressen und in einem kleinen Topf auffangen. Den Spinatsaft auf 60–65 °C erwärmen, aber nicht kochen. Das sich an der Oberfläche absetzende Blattgrün mit einem Teesieb abschöpfen und erkalten lassen. Die anderen Zutaten für den Nudelteig (außer der Butter) vermischen und das Blattgrün unterkneten. Den Teig ½ bis 1 Stunde kalt stellen, dann mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und zu Bandnudeln schneiden. Diese in kochendem Salzwasser garen und vor dem Servieren in heißer Butter schwenken.
Für die Sauce
Die Morcheln gut waschen. 2 Schalotten schälen, hacken und in Butter anschwitzen. Mit 100 ml Weißwein und dem Bratenfond ablöschen. Die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Je 2 EL Portwein und Madeira hinzufügen. Die Sauce nochmals reduzieren. Die Sahne zugießen. Die frischen Morcheln zugeben und nur wenige Minuten ziehen lassen. Das Fleisch zum Anrichten in Scheiben schneiden. Mit den Spinatnudeln und der Sauce servieren. Als Beilagen passen auch Kaiserschoten, zarte Möhrchen und Spargel.
Autor
© Heike Behrend und Heinz Renger
Fotos
Fritz Frech