Vorspeisen-Trio: Feines vom Fisch

Zutaten

Für 4 Personen

Frische Kammmuscheln tonnato:

Zubereitungszeit: 15 Min.
150 g Thunfisch, frisch
4 EL Olivenöl
je 1 Schalotte und Knoblauchzehe,
fein geschnitten
1 Sardelle, eingelegt
1 TL Kapern, eingelegt
100 ml Weißwein, trocken
2–3 EL Mayonnaise
etwas Salz und Pfeffer
½ Limette, davon der Saft
4 Kammmuscheln, groß, ohne Rogen
einige Kapern, Sardellenfilets und Petersilie zum Garnieren

Lachs-Tatar mit Mango und Passionsfrucht:

Zubereitungszeit Tatar: 25 Min.

2 Passionsfrüchte
1 TL Bio-Blütenhonig von „Unsere Heimat – echt & gut“
½ Mango, ohne Kern und Schale
etwas Salz
1 Landgurke, klein
250 g Lachsfilet, ohne Haut
½ Frühlingszwiebel, fein geschnitten
etwas Pfeffer, weiß, aus der Mühle
1 EL Sojasauce, hell
1–2 EL Limettensaft
1 EL Olivenöl
1 Schale Gartenkresse

Lachs mit Roter Bete gebeizt:

Zubereitungszeit: 15 Min.

Marinierzeit: 24 Std.

1 TL Korianderkörner

½ TL Senfkörner

½ TL Pfefferkörner

4 Wacholderbeeren

1 Nelke

30 g Salz

10 g Zucker

300 g Rote Bete, roh

350 g Lachsfilet, ohne Haut und Gräten

1 TL Sesam, geröstet

Zubereitung

Frische Kammmuscheln tonnato:

1. Den Thunfisch in Würfel schneiden und 2 Esslöffel Öl in einer Pfanne erwärmen. Dann die Thunfischwürfel dazugeben, Schalotte, Knoblauch, Sardelle sowie Kapern hinzufügen und alles kurz anbraten. Dann mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen, Pfanne zur Seite stellen und gut abkühlen lassen.

2. Anschließend in einen Mixbecher geben, das restliche Öl hinzufügen und fein pürieren. Die Mayonnaise unterrühren und alles mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

3. Die Muscheln trocken tupfen, Öl in einer Antihaftpfanne erwärmen und Muscheln anbraten. Sobald diese Farbe angenommen haben, wenden und bei reduzierter Hitze weitere 2–3 Minuten braten.

4. Danach die Thunfischsauce auf den Tellern verteilen, die Muscheln daraufsetzen und mit Kapern, Sardellenfiletstücken und Petersilie garnieren.

Lachs-Tatar mit Mango:

1. Passionsfrüchte halbieren, Fruchtfleisch herauslöffeln und mit Honig in einem Topf zum Kochen bringen. Einen Teelöffel Kerne zur Seite stellen, den Rest mit dem Pürierstab mixen und alles durch ein Sieb streichen. Die restlichen Kerne untermischen. Mango in Würfel schneiden, in die Sauce geben, mit einer Prise Salz würzen und abkühlen lassen.

2. Die Gurke waschen, in dünne Scheiben schneiden, mit Salz würzen und 5 Minuten ziehen lassen.
3. Den Lachs gut gekühlt in feine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Frühlingszwiebel, Salz und Pfeffer hinzufügen, mit Sojasauce und Limettensaft beträufeln und vorsichtig vermengen. Öl unterrühren und alles abschmecken.

4. Die Gurkenscheiben abwaschen, trocken tupfen und auf dem Teller anrichten. Einen Dessertring (Durchmesser 5 Zentimeter) auflegen, Lachs-Tatar einfüllen, leicht glätten und den Ring entfernen. Tatar mit der frisch geernteten Kresse garnieren. Zum Schluss die Mango-Passionsfrucht-Sauce über den Gurken verteilen.

Lachs mit Roter Bete gebeizt:

1. Gewürzkörner, Beeren und Nelke in einen Mörser geben und grob zerstoßen. Salz und Zucker hinzufügen und gemeinsam etwas zerreiben. Rote Bete schälen – dafür am besten Einmalhandschuhe tragen – und durch eine Reibe fein raspeln. Gewürzmischung dazugeben und alles vermischen.

2. Lachsfilet kalt abwaschen und trocken tupfen. Die Hälfte der Rüben-Gewürz-Mischung auf eine Platte geben und den Lachs darauf betten. Den Rest der Mischung über dem Lachs verteilen und alles mit einer Folie abdecken. Zum Beschweren ein kleines Schneidebrett und eine kleine Konservendose auf die Folie legen und so den Fisch 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Anschließend den Fisch wenden und weitere 12 Stunden gekühlt beizen.

3. Zum Servieren die Rübenmischung herunternehmen, den Lachs mithilfe eines dünnen Messers in Scheiben schneiden, anrichten und mit Sesam bestreuen.

Autor

Fotos

Werbefotografie Guido Gegg

zurück Rezept drucken