Marinierzeit: 6–12 Std.
Zubereitungszeit Wild: 175 Min.
Zubereitungszeit Stampf: 30 Min.
Für 4 Personen
Wild bourguignon mit Kartoffel-Wirsing-Stampf
Zutaten
Für das Wild bourguignon:
1,5 kg Wildfleisch, z. B. Hirsch, Wildschwein oder Reh
750 ml Pinot Noir, trocken, vom Ortenauer Weinkeller
6–8 Pfefferkörner, schwarz
2 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren, angedrückt
40 g Butterschmalz
½ TL Salz
1 EL Mehl
je 2 Zwiebeln und Karotten,
grob gewürfelt
1 EL Tomatenmark
400 ml Wildfond oder Rinderbrühe (das passende Rezept gibt es hier)
120 g Vesperspeck, mit Schwarte
100 g Perlzwiebeln, klein
150 g Champignons, klein, von „Unsere Heimat – echt & gut“
1–2 TL Speisestärke
etwas Petersilie
Für den Kartoffel-Wirsing-Stampf:
500 g Kartoffeln, mehlig
etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss, gerieben
250 g Wirsingblätter, frisch
250 ml Vollmilch von „Unsere Heimat – echt & gut“
2 Knoblauchzehen, mit Schale
5 Zweige Thymian von „Unsere Heimat – echt & gut“
2 EL Schmand
einige Kartoffel- oder Gemüsechips zum Servieren
1,5 kg Wildfleisch, z. B. Hirsch, Wildschwein oder Reh
750 ml Pinot Noir, trocken, vom Ortenauer Weinkeller
6–8 Pfefferkörner, schwarz
2 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren, angedrückt
40 g Butterschmalz
½ TL Salz
1 EL Mehl
je 2 Zwiebeln und Karotten,
grob gewürfelt
1 EL Tomatenmark
400 ml Wildfond oder Rinderbrühe (das passende Rezept gibt es hier)
120 g Vesperspeck, mit Schwarte
100 g Perlzwiebeln, klein
150 g Champignons, klein, von „Unsere Heimat – echt & gut“
1–2 TL Speisestärke
etwas Petersilie
Für den Kartoffel-Wirsing-Stampf:
500 g Kartoffeln, mehlig
etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss, gerieben
250 g Wirsingblätter, frisch
250 ml Vollmilch von „Unsere Heimat – echt & gut“
2 Knoblauchzehen, mit Schale
5 Zweige Thymian von „Unsere Heimat – echt & gut“
2 EL Schmand
einige Kartoffel- oder Gemüsechips zum Servieren
Zubereitung
Wild bourguignon:
1. Fleisch waschen, trocken tupfen, in etwa 4 Zentimeter große Würfel schneiden und in eine Schale geben. Mit Rotwein übergießen. Pfeffer, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzufügen und 6–12 Stunden, z. B. über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.
1. Fleisch waschen, trocken tupfen, in etwa 4 Zentimeter große Würfel schneiden und in eine Schale geben. Mit Rotwein übergießen. Pfeffer, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzufügen und 6–12 Stunden, z. B. über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.
2. Fleisch aus dem Sud nehmen und trocken tupfen. 30 Gramm Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Fleischwürfel dazugeben, anbraten, bis sie Farbe bekommen, einmal wenden. Dann salzen und rundherum anbraten. Mehl über die Würfel stäuben, kurz weiterbraten und aus dem Topf nehmen.
3. Zwiebeln, Karotten und Tomatenmark im Bratensatz anrösten, mit Rotweinsud aufgießen und aufkochen. Schaumkrone abschöpfen, mit Fond oder Brühe auffüllen und das Fleisch hinzufügen. Bei schwacher bis mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel 2 Stunden schmoren und gelegentlich umrühren.
4. Fleisch aus dem Topf nehmen. Sauce durch ein Sieb gießen und Gemüse dabei leicht ausdrücken. Fleisch zurück in die Sauce geben und mit offenem Deckel weitere 15–30 Minuten einkochen.
5. Währenddessen Speck von der Schwarte lösen und in feine Streifen schneiden. Perlzwiebeln schälen. 10 Gramm Butterschmalz in einer Pfanne aufschäumen und Perlzwiebeln darin goldbraun karamellisieren. Speck und Pilze hinzufügen und mitbraten. Pilzmischung für die letzten 10 Minuten zum Ragout geben. Stärke mit wenig Wasser anrühren, Sauce sämig binden und abschmecken. Mit Petersilie garnieren.
Kartoffel-Wirsing-Stampf:
1. Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Derweil Wirsingblätter von Strünken befreien, in Streifen schneiden und in wenig Salzwasser etwa 4 Minuten blanchieren und abschütten.
1. Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Derweil Wirsingblätter von Strünken befreien, in Streifen schneiden und in wenig Salzwasser etwa 4 Minuten blanchieren und abschütten.
2. Milch mit Knoblauch und Thymian zum Kochen bringen und einige Minuten ziehen lassen. Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen, zerstampfen. Wirsing ausdrücken, fein hacken, hinzugeben. Milch durch ein Sieb zur Kartoffel-Wirsing-Mischung gießen. Gewürze zufügen und alles verrühren. Vor dem Servieren den Schmand unterrühren und mit Chips garnieren.
Autor
© Miessmer, Andreas
Fotos
Werbefotografie Guido Gegg