Entenbrust mit Rotwein-Pflaumen-Kompott

Zutaten

Für vier Portionen

Zubereitungszeit: ca. 40 Min. + 1–2 Std. Marinieren

Mit Deckel, direkte/indirekte Grillmethode und Thermometer

Für die Entenbrust mit Rotwein-Pflaumen-Kompott:

450 g Pflaumen, rot

80 g Zucker, braun

150 ml Barrel 53 Pinot noir, trocken, im Eichenfass gereift, vom Ortenauer Weinkeller

20 g Ingwer, fein geschnitten

1 TL Chiliflocken

1 Msp. Vanillemark, alternativ
1 TL Bourbon-Vanillezucker

1 Prise Salz

2 Entenbrüste à 480 g

2 EL Pflanzenöl, hoch erhitzbar

1 Prise Salz, grob

1 Prise Pfeffer, schwarz, grob gemahlen

1 TL Rosmarin, fein geschnitten von „Unsere Heimat – echt & gut BIO“

Außerdem:

1 Topf, feuerfest für den Grill

Für die Kartoffeln mit Zimt-Salzbutter:

4 Kartoffeln, groß, mehligkochend

Etwas Salz

4 EL Butter, gesalzen

1 EL Bio-Blütenhonig von „Unsere Heimat – echt & gut BIO“

¼ TL Zimt, gemahlen

Entenbrust mit Rotwein-Pflaumen-Kompott:

Pflaumen waschen und Fruchtfleisch mit dem Messer in Spalten vom Stein schneiden. Mit Zucker, Wein, Ingwer, Chiliflocken, Vanillemark und Salz in den Topf geben, vermischen und 30 Min. ziehen lassen. Topf auf den Grill stellen und Kompott unter Rühren aufkochen und für 5–7 Min. leicht musig garen. Nun in ein Glas füllen, abkühlen lassen und kalt stellen.
Entenbrüste von Federkielen befreien, die Haut etwa 2 mm tief kreuzweise
einritzen. Öl mit Salz, Pfeffer und Rosmarin verrühren und die Entenbrüste einreiben. Im Kühlschrank für 1–2 Std. marinieren.
Grill für direkte und indirekte Methode mit einer Tropfschale vorbereiten, Deckel schließen und auf etwa 150 °C aufheizen. Entenbrüste mit der Hautseite nach unten auf die direkte Grillzone legen und 1–3 Min. grillen, dann wenden und in der indirekten Zone über der Tropfschale 12–15 Min. mit geschlossenem Deckel gar ziehen lassen, bis zu einer Kerntemperatur von etwa 57 °C. Deckel öffnen und die Brüste auf der direkten Zone auf der Hautseite nochmals etwas knusprig werden lassen. Herunternehmen, abdecken, 5 Min. ruhen und nachziehen lassen bis auf 62 °C. Dann aufschneiden und das Pflaumenkompott dazu reichen.

Kartoffeln mit Zimt-Salzbutter:

Zuerst die Kartoffeln in Salzwasser mit wenig Biss vorgaren, dann abschütten und abkühlen lassen. Verrühren Sie die zimmerwarme Salzbutter in einer Schüssel, fügen Sie Honig und Zimt hinzu und arbeiten Sie alles unter. Nun die Masse in einer Schale im Kühlschrank kalt stellen.
Kartoffeln unter mehrfachem Wenden auf dem Grill in der indirekten Zone erneut erhitzen. Alternativ können Sie die Kartoffeln in Folie einschlagen und in die Glut legen. Zum Servieren der Länge nach einschneiden, aufklappen und die vorbereitete Butter darüber schmelzen lassen.

Werbefotografie Guido Gegg

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