Fisch-Trio mit Lachs, Thunfisch und Muscheln

Zutaten

Zubereitungszeit Kammmuschel-Spieß: 30 Minuten

Zubereitungszeit Lachs-Bonbon: 30 Minuten

Zubereitungszeit Thunfisch-Tartar: 15 Minuten

Für 4 Personen

Für den Kammmuschel-Spieß:

100 g Alblinsen von „Unsere Heimat – echt & gut“

400 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

1 Frühlingszwiebel

1 Karotte, klein

6 EL Olivenöl, kalt gepresst

etwas Salz und Pfeffer

3 EL Himbeeressig

4 Kammmuscheln in Lake, ohne Rogen

2 Scheiben Hofglück-Landrauchschinken oder Schwarzwälder Schinken von Schwarzwaldhof

4 Basilikumblätter

4 Zahnstocher oder Spieße

einige essbare Blüten oder Kräuter

Für das Lachs-Bonbon:

2 Eigelb

1 EL Zitronensaft

etwas Salz und Pfeffer, schwarz

200 ml Sonnenblumenöl, kalt gepresst

2–3 EL Trüffelöl

500 g Lachsfilet, ohne Haut

3 EL Kräuter, fein geschnitten, z. B. Dill, Kerbel, Petersilie

300 g Strudel- oder Filoteig, aus dem Kühlregal

6 EL Butter, flüssig

Für das Thunfisch-Tartar:

200 g Thunfischfilet, frisch

1 EL Sojasauce, hell

½ Avocado

1 Limette, davon der Saft

etwas Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

1 EL Frühlingszwiebeln, fein geschnitten

1 EL Olivenöl

2 Scheiben Bauern- oder Gründerbrot der Marktbäckerei (110 g)

2 EL Olivenöl

½ Knoblauchzehe

1 Prise Meersalz, grob

1 Ei, hart gekocht

einige Kräuter zum Garnieren

Zubereitung

Kammmuschel-Spieß:

Linsen kalt abbrausen, in kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren, abschütten und abbrausen. Brühe mit Lorbeerblatt zum Kochen bringen, Linsen zufügen, bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten garen und abschütten.
Derweil Frühlingszwiebel und Karotte waschen und in kleine Würfelchen schneiden. 2 Esslöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen, Gemüsewürfel hinzugeben und kurz andünsten. Salzen und pfeffern, vom Herd nehmen und mit Himbeeressig ablöschen. Gekochte Linsen unterheben und mit weiteren 2 Esslöffeln Olivenöl verfeinern und dann abkühlen lassen.
Muscheln trocken tupfen, mit 1 Prise Pfeffer würzen. Schinken der Länge nach halbieren. Muscheln mit je 1 Basilikumblatt belegen, in Schinken einschlagen und mit Spießen fixieren. Restliches Öl in einer Pfanne erwärmen und die Muschelspieße darin von beiden Seiten je 2 Minuten goldbraun braten.
Linsensalat abschmecken, in kleinen Gläsern mit Blüten oder Kräutern anrichten und die Spieße dazu servieren.

Lachs-Bonbon mit Trüffel-Mayonnaise:

Eigelbe mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Öle erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl hinzufügen, Mayonnaise glatt rühren, abschmecken und kalt stellen.
Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Lachs in 8 Streifen von etwa 3 Zentimeter Breite und 10 Zentimeter Länge schneiden, salzen, pfeffern und in Kräutern wälzen.
Teig in 8 Stücke von etwa 18 x 25 Zentimeter Größe schneiden und mit der Hälfte der flüssigen Butter bestreichen. Lachsstreifen an die untere, kurze Kante setzen und einrollen. Die Enden bonbonartig zusammenfalten.
Lachs-Bonbons mit restlicher Butter bestreichen, 10 Minuten auf Backpapier im Ofen goldbraun backen, mit Mayonnaise servieren.

Thunfisch-Tartar auf geröstetem Bauernbrot:

Thunfisch in kleine Würfelchen von etwa 0,5 Zentimeter schneiden, mit der Sojasauce beträufeln und im Kühlschrank beiseitestellen. Avocado vom Stein und von der Schale lösen, das Fruchtfleisch in dünne Spalten schneiden und mit der Hälfte des Limettensafts beträufeln. Gekühlten Fisch mit Pfeffer würzen, Frühlingszwiebeln, restlichen Limettensaft sowie Öl hinzufügen, rasch unterrühren und erneut kühlen.
Kurz vor dem Servieren eine Seite des Brots in einer Pfanne mit Olivenöl rösten. Die Schnittstelle der Knoblauchzehe über die Brotkruste reiben, etwas Salz auftragen und Brotscheibe in 4 Stücke teilen.
Nun die Avocadospalten fächerartig auf die Brotstücke legen, Thunfischtatar zum Beispiel mit einem kleinen Ring oder einem Eisportionierer darauf verteilen und mit gewürfeltem Ei sowie je nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren.

Autor

Fotos

Werbefotografie Guido Gegg

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