Lammkeule in Rotwein geschmort

Zutaten

Zubereitungszeit Lammkeule: 110 Minuten

Zubereitungszeit Gemüse: 15 Minuten

Zubereitungszeit Kartoffel-Parmesan-Gratin: 50 Minuten

Für 4 Portionen

Für die Lammkeule:

1 Lammkeule, ohne Knochen, etwa 2 kg

etwas Salz und Pfeffer, aus der Mühle

8 Rosmarinzweige

8 Knoblauchzehen

etwas Küchenzwirn

4 EL Butterschmalz

je 100 g Zwiebeln, Karotten, Lauch, Knollensellerie,

Petersilienwurzel

3 EL Tomatenmark

1 Ingwerstück, walnussgroß

125 ml Portwein, rot

500 ml Rotwein, z. B. Winzerserie

Pinot Noir trocken vom Ortenauer Weinkeller

400 ml Lammfond

etwas Speisestärke

Für das Brokkoligemüse:

500 g Brokkoli

1 Peperoni, rot

1 Knoblauchzehe

4 EL Olivenöl, kalt gepresst

1 EL Pinienkerne

1 EL Kräuter, geschnitten, z. B. Thymian,

Rosmarin, Petersilie

Für das Kartoffel-Parmesan-Gratin:

800 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend, von „Unsere Heimat – echt & gut“

20 g Sauerrahmbutter von „Unsere Heimat – echt & gut“

250 g Sahne von „Unsere Heimat – echt & gut“

etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss

40 g Parmesan, frisch gerieben

Außerdem:

4 Gratin-Förmchen, feuerfest

Zubereitung

Lammkeule:

1. Lamm säubern, abtupfen und das Innere der ausgebeinten Keule mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Dann 4 grob zerkleinerte Zweige Rosmarin mit 4 Knoblauchzehen mischen und die Keule damit befüllen. Das Lamm mit Zwirn in Form bringen und von außen salzen sowie pfeffern. Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. In einem Bräter 2 Esslöffel Butterschmalz erhitzen, Lammkeule von allen Seiten darin anbraten und herausnehmen. Wurzelgemüse waschen, grob würfeln, mit dem restlichen Butterschmalz sowie dem Knoblauch in den Bratensatz geben und anrösten. Nun Tomatenmark und Ingwer hinzufügen, mit anrösten und mit Port- und Rotwein ablöschen. Wein auf die Hälfte einkochen, mit Lammfond auffüllen und alles zum Kochen bringen. Lammkeule und restlichen Rosmarin hinzufügen und den Bräter auf die untere Schiene in den Backofen geben. 80 Minuten garen, bis zu einer Kerntemperatur des Lamms von 60 Grad, dieses immer mal wieder mit Bratensud übergießen und wenden.
3. Dann die Keule aus dem Sud nehmen und auf einer Platte im ausgeschalteten Ofen warm halten. Den Garsud durch ein feines Sieb gießen, dabei das Gemüse ausdrücken. Die Sauce zum Kochen bringen, etwas einköcheln lassen und anschließend mit in Wasser angerührter Stärke sämig binden. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Keule in Tranchen schneiden und mit der Sauce servieren. Reichen Sie dazu Brokkoligemüse und Kartoffel-Parmesan-Gratin.

Brokkoligemüse:

1. Brokkoli waschen und in kleine Röschen teilen, vom Stiel den harten Strunk entfernen. Stiel schälen und in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den Röschen in Salzwasser bissfest garen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
2. Peperoni halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch in Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erwärmen und darin Pinienkerne, Peperoni und Knoblauch angehen lassen. Brokkoli dazugeben, erhitzen, alles abschmecken und mit Kräutern verfeinern.

Kartoffel-Parmesan-Gratin:

1. Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Blättchen schneiden oder hobeln. Innenseite der Förmchen dünn mit einem Teil der Butter bestreichen und den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Nun die Kartoffelscheiben in den Gratin-Förmchen schichten. Sahne mit den Gewürzen verrühren und über den Kartoffeln verteilen. Parmesan darüberstreuen und die restliche Butter in Flöckchen darübergeben.
3. Das Gratin 35–40 Minuten im Ofen goldbraun backen. Sollte die Oberfläche zu schnell braun werden, einfach die Oberfläche mit Backpapier abdecken.

Tipp: Das Gratin kann bereits am Vortag zubereitet werden und wird dann mit der Lammkeule zusammen im Ofen 15 Minuten erwärmt.

Autor

Fotos

Werbefotografie Guido Gegg

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