Rumpsteak mit Meerrettich-Brot-Kruste
Zutaten
Zubereitungszeit Rumpsteak: 110 Minuten
Zubereitungszeit Rahm-Wirsing: 25 Minuten
Für 4–6 Portionen
Für das Rumpsteak mit Meerrettich-Brot-Kruste:
650 g Rumpsteak von Charoluxe, am Stück, ohne Fett und Sehnen
etwas Salz und Pfeffer
4 EL Rapsöl
160 g Bauern- o. Gründerbrot, ohne Rinde, von der Markt-Bäckerei
40 g Sauerrahmbutter, weich, von „Unsere Heimat – echt & gut“
1 Eigelb
1 Meerrettichstange, frisch
1 EL Senf, mittelscharf
einige Kräuter, z. B. Thymian,
Oregano, Majoran
Für die Bratensauce:
1 Zwiebel, rot
2 EL Öl
300 g Wurzelgemüse, z. B. Karotte, Sellerie, Lauch, klein geschnitten
2 TL Zucker, braun
1 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein, kräftig, z. B. Charakterköpfe 53 Spätburgunder Kabinett trocken vom Ortenauer Weinkeller
400 ml Rinderfond
1 EL Sojasauce
1 Lorbeerblatt
4–5 Pfefferkörner
etwas Speisestärke
Für den Rahmwirsing:
800 g Wirsing
20 g Butter
120 g Zwiebeln, fein geschnitten
60 g Schinkenwürfel von Schwarzwaldhof
je 1 Prise Salz, Pfeffer und Muskat
400 g Sahne
Zubereitung
Rumpsteak mit Meerrettich-Brot-Kruste:
- Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Fleisch trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rapsöl in einer Pfanne oder in einem Bräter erhitzen, das Fleisch von allen Seiten darin anbraten. Dann herausnehmen und auf das Backofengitter setzen. Darunter ein Blech schieben. Fleisch im Ofen für 75 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 50 Grad garen – dann ist es noch schön rosa. Wer es durchgebratener mag, verlängert die Gardauer bis zu einer Kerntemperatur von 60 Grad. Fleisch dann aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit Brot würfeln und mit einem Küchenmixer fein zerkleinern oder mit den Händen zerbröseln. Butter in einer Schüssel schaumig rühren, Eigelb, etwas Salz und Pfeffer sowie das Brot hinzufügen. Meerrettich schälen, 80 Gramm mit einer Reibe fein raspeln, zur Brotmasse geben, alles gut vermengen und dann kalt stellen.
- Für die Sauce die Zwiebel schälen, würfeln und in einem Topf mit Öl anschwitzen. Wurzelgemüse hinzufügen, anrösten und, sobald es Farbe bekommen hat, Zucker darüberstreuen und diesen im Topf leicht karamellisieren lassen. Tomatenmark unterrühren, mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Wein fast komplett einkochen, dann mit Rinderfond und Sojasauce auffüllen sowie Lorbeerblatt und Pfefferkörner hinzufügen. Bei reduzierter Hitze 10–15 Minuten einkochen lassen, dann alles durch ein Sieb geben. Die Sauce zum Kochen bringen, abschmecken und kurz vor dem Servieren mit kalt angerührter Speisestärke sämig binden.
- Die Temperatur im Ofen auf 220 Grad erhöhen. Senf auf die Fleischoberfläche auftragen, die Meerrettich-Brot-Mischung als Kruste darauf verteilen und andrücken. Das Fleisch erneut in den Ofen geben und 5–8 Minuten goldbraun überbacken. Vom übrig gebliebenen Meerrettich dünne Späne zum Garnieren abhobeln.
- Fleisch in dünne Tranchen schneiden und mit der Sauce, dem Meerrettich und den Kräutern anrichten. Nach Belieben Rahmwirsing und Gnocchi dazu reichen.
Rahm-Wirsing:
- Die äußeren Blätter vom Wirsing entfernen. Den Kohlkopf halbieren und anschließend vierteln. Nun waschen und den Strunk herausschneiden. Anschließend den Wirsing in feine Streifen schneiden.
- Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebeln und Schinkenwürfel dazugeben und angehen lassen sowie den abgetropften Wirsing ergänzen. Gemüse würzen und 300 Gramm Sahne dazugeben. Den Wirsing bei reduzierter Hitze cremig einkochen, bis die Streifen gar sind.
- In der Zwischenzeit die restliche Sahne steif schlagen und bis zum Servieren kühlen. Zum Fertigstellen das Wirsinggemüse abschmecken und die Schlagsahne locker unterrühren.
Autor
© Miessmer, Andreas
Fotos
Werbefotografie Guido Gegg